Севиче

Ингредиенты

• Белая рыба для сырого потребления — кубиком 2 см600 г
• Лайм — сок10 шт.
• Красный лук — очень тонкими перьями1 шт.
• Перец ахи лимо или рокото1 шт.
• Кинза4 веточка
• Батат — отварной1 шт.
• Кукуруза чокло — отварная150 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите нарезанный лук в ледяной воде на десять минут и обсушите — уйдёт резкость, останется вкус.

   10 минут

2. 2

   Выжмите лайм руками, не соковыжималкой: давление на кожуру выпускает горькие масла.

   5 минут

3. 3

   Посолите рыбу, перемешайте с рубленым ахи и кинзой, залейте соком лайма и оставьте ровно на три-пять минут. Края кубиков побелеют, середина останется прозрачной.

   5 минут

4. 4

   Добавьте лук, перемешайте один раз и сразу подавайте с бататом и кукурузой. Сок из миски разлейте по стопкам.

   2 минуты

О блюде

Современное перуанское севиче маринуется от двух до десяти минут. Долгая выдержка — старая версия рецепта; после японского влияния в Перу стали ценить рыбу, которая внутри осталась сырой.

Сок, оставшийся на дне, называют «лече де тигре» и пьют отдельно. Это не остаток, а часть блюда: в нём вся острота, кислота и рыбный вкус.

Рыба должна быть той, что можно есть сырой. Кислота лайма меняет белок, но не убивает паразитов — для этого рыбу либо покупают у проверенного продавца, либо промораживают.

Что стоит знать

• — Батат здесь не гарнир, а противовес: его сладость гасит кислоту, и без него севиче быстро утомляет.
• — Всё должно быть холодным — миска, рыба, лайм. Тёплое севиче теряет текстуру за минуту.
• — Если рыба не проверенная, проморозьте её при −20 °C минимум сутки. Лайм от паразитов не защищает.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

290 kcal

Белки

34 g

Жиры

3 g

Углеводы

30 g

Ещё из этой кухни: Перу

• Ломо сальтадо — Говядина, обжаренная в воке с луком и помидорами, поданная с картофелем фри и рисом одновременно.