Ломо сальтадо

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — полосками600 г
• Красный лук — крупными перьями2 шт.
• Помидоры — дольками3 шт.
• Ахи амарильо1 шт.
• Соевый соус4 ст. л.
• Красный винный уксус2 ст. л.
• Чеснок3 зубчик
• Картофель фри600 г
• Варёный рис400 г
• Кинзапо вкусу
• Растительное масло3 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замаринуйте мясо в соевом соусе с уксусом и чесноком на пятнадцать минут, потом обсушите — влажная поверхность не даст подпалин.

   15 минут

2. 2

   Раскалите сковороду до дыма и обжарьте мясо двумя партиями по полторы минуты, не перемешивая первые сорок секунд. Выложите на тарелку.

   5 минут

3. 3

   В той же сковороде обжарьте лук и ахи полторы минуты — лук должен остаться хрустящим внутри.

   2 минуты

4. 4

   Верните мясо, влейте остатки маринада, добавьте помидоры и прогрейте полминуты. Снимите с огня, вмешайте кинзу.

   2 минуты

5. 5

   Подавайте с горячим картофелем фри — часть его перемешивают прямо в сковороде, чтобы он взял соус, — и отдельной порцией риса.

О блюде

Ломо сальтадо — самое явное блюдо стиля чифа, перуанско-китайского: китайская техника вока и соевый соус на перуанских продуктах. Картофель и рис в одной тарелке — не избыточность, а именно этот сплав.

Мясо обжаривают партиями на предельном огне. Как только сковорода переполнена, говядина начинает пускать сок и тушиться, а всё блюдо держится на подпалинах.

Помидоры кладут последними и почти не готовят: они должны прогреться и остаться дольками, а не превратиться в соус.

Что стоит знать

• — Домашняя плита не даёт нужного жара, поэтому мясо жарят порциями не больше горсти. Две партии лучше одной.
• — Картофель добавляют в последний момент. Пролежав в соусе, он размокнет и потеряет смысл.
• — Ахи амарильо продаётся пастой в банках; она даёт тот же вкус и хранится месяцами.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

42 g

Жиры

26 g

Углеводы

76 g

Ещё из этой кухни: Перу

• Севиче — Сырая рыба в соке лайма с луком и перцем ахи. Маринуется минуты, а не часы — иначе получается варёная.