Журек

Ингредиенты

• Ржаной заквас — готовый или домашний400 мл
• Белая колбаса500 г
• Копчёная грудинка100 г
• Лук1 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Майоран сушёный2 ч. л.
• Овощной или мясной бульон1 л
• Сливки 20 %100 мл
• Яйца — варёные вкрутую4 шт.
• Хренпо вкусу
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вытопите бекон в кастрюле, обжарьте в нём лук до мягкости, добавьте чеснок и майоран и прогрейте полминуты.

   10 минут

2. 2

   Влейте бульон, опустите колбасу целиком и варите на слабом огне тридцать минут. Не протыкайте её — весь сок уйдёт в бульон раньше времени.

   30 минут

3. 3

   Выньте колбасу, нарежьте кружками и верните в кастрюлю. Взболтайте заквас в банке и влейте, помешивая.

   5 минут

4. 4

   Прогрейте пять минут, не доводя до бурного кипения, вмешайте сливки и попробуйте. Если кисло слабо — добавьте закваса, соль в конце.

   6 минут

5. 5

   Разлейте по тарелкам, положите половинку варёного яйца и подавайте с хреном. В Польше журек часто подают в хлебной буханке.

О блюде

Кислота журека — это заквас: ржаная мука с водой и чесноком, простоявшая пять дней при комнатной температуре. Уксусом её не заменить: у брожения вкус мягче и глубже, а резкости в нём нет вовсе.

Заквас вливают в самом конце и не кипятят подолгу. При длительном кипении он теряет и кислоту, и аромат, а суп мутнеет.

Белая колбаса — biała kiełbasa — сырая и некопчёная. Её варят прямо в бульоне, и она отдаёт ему майоран и чеснок; копчёная колбаса даст совсем другой суп.

Что стоит знать

• — Домашний заквас: четыре ложки ржаной муки, два стакана тёплой кипячёной воды, три зубчика чеснока и корка ржаного хлеба. Пять дней в тепле под марлей.
• — Заквас перед добавлением обязательно взбалтывают: вся мука оседает на дно, и без этого в суп попадёт одна вода.
• — Майоран здесь не взаимозаменяем с орегано, хотя они родственники. Без майорана журек перестаёт быть журеком.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

540 kcal

Белки

26 g

Жиры

38 g

Углеводы

22 g

Ещё из этой кухни: Польша

• Пероги руске — Вареники с картофелем и творожным сыром, поданные с жареным луком и сметаной.