Бакаляу а браш

Ингредиенты

• Солёная треска — вымочить сутки500 г
• Картофель — тонкой соломкой700 г
• Яйца8 шт.
• Лук — тонкими полукольцами2 шт.
• Чеснок3 зубчик
• Оливковое масло80 мл
• Чёрные оливки80 г
• Петрушка6 веточка
• Масло для фритюра600 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите вымоченную треску пять минут, остудите и разберите руками на волокна, выбрасывая кожу и кости. Руками, а не вилкой: так чувствуешь мелкие косточки.

   15 минут

2. 2

   Обжарьте картофельную соломку во фритюре при 180 °C до золотистого хруста, партиями. Выложите на решётку и посолите.

   15 минут

3. 3

   В широкой сковороде томите лук в оливковом масле десять минут до мягкости и сладости, добавьте чеснок на последнюю минуту.

   11 минут

4. 4

   Добавьте треску и прогрейте три минуты, затем всыпьте картофель и перемешайте.

   4 минуты

5. 5

   Снимите сковороду с огня, влейте взбитые яйца и мешайте непрерывно полминуты, пока они не станут кремовыми. Посыпьте петрушкой и оливками.

   2 минуты

О блюде

Солёную треску вымачивают от суток до трёх, меняя воду каждые восемь часов. Толстые куски требуют дольше тонких; недовымоченная рыба сделает блюдо несъедобным, а перевымоченная станет пресной.

Яйцо вмешивают на снятой с огня сковороде. Остаточного тепла хватает, чтобы оно схватилось до кремовой консистенции; на огне оно свернётся крупинками за десять секунд.

Картофель режут соломкой в два миллиметра и жарят до хруста заранее. В готовом блюде часть его размякнет от яйца, часть останется хрустящей — эта разница и есть текстура браша.

Что стоит знать

• — Соль добавляют только в самом конце и после пробы: треска отдаёт свою, и пересолить очень легко.
• — Готовую соломку можно купить, но домашняя лучше держит форму. Чипсы из пакета размокают мгновенно.
• — Блюдо не переносит ожидания и разогрева: яйцо сворачивается, картофель размокает. Его готовят прямо к столу.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

610 kcal

Белки

42 g

Жиры

34 g

Углеводы

34 g

Ещё из этой кухни: Португалия

• Паштел де ната — Слоёные корзиночки с заварным кремом, запечённые при экстремальном жаре до чёрных пятен на поверхности.