Паштел де ната

Ингредиенты

• Слоёное тесто400 г
• Молоко250 мл
• Сливки 33 %250 мл
• Сахар200 г
• Вода100 мл
• Мука40 г
• Желтки6 шт.
• Палочка корицы1 шт.
• Цедра лимона1 шт.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Сварите сироп из сахара и воды до 100 °C и снимите. Отдельно доведите молоко со сливками, корицей и цедрой почти до кипения.

   10 минут

2. 2

   Размешайте муку в небольшом количестве холодного молока до гладкости и вмешайте в горячее. Варите, помешивая, до густоты сметаны.

   6 минут

3. 3

   Влейте горячий сироп тонкой струйкой в молочную основу, снимите с огня и вмешайте желтки. Процедите и полностью остудите.

   15 минут

4. 4

   Сверните тесто в плотный рулет, нарежьте шайбами по два сантиметра и вдавите каждую в форму большими пальцами, поднимая стенки выше края.

   20 минут

5. 5

   Разогрейте духовку до максимума, минимум 250 °C. Налейте крем на три четверти и выпекайте двенадцать-пятнадцать минут до чёрных пятен.

   15 минут

О блюде

Подпалины на паштелях — не брак, а признак правильной выпечки. Их даёт температура за 250 °C: карамелизуется сахар на поверхности крема, а тесто успевает расслоиться прежде, чем крем перегреется.

Крем варят на плите до густоты, а не в духовке. В духовке он бы свернулся при таком жаре; заваренный заранее, он только допекается.

Тесто вдавливают в форму большими пальцами от центра вверх по стенкам, а не раскатывают. Спираль слоёв должна остаться видимой — от неё зависит расслоение.

Что стоит знать

• — Формы должны быть металлическими и тонкими. В керамике или силиконе низ не пропечётся при таком коротком времени.
• — Крем обязательно должен быть холодным, а тесто — из холодильника. Разница температур даёт слоям время подняться.
• — Едят тёплыми, посыпав корицей и сахарной пудрой. Через сутки тесто отсыревает — это выпечка одного дня.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

290 kcal

Белки

4 g

Жиры

16 g

Углеводы

33 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Португалия

• Бакаляу а браш — Солёная треска с тонкой соломкой картофеля и яйцом, которое связывает всё, не превращаясь в омлет.