Сармале

Ингредиенты

• Квашеная капуста кочаном1 шт.
• Свиной фарш800 г
• Круглый рис — сырой150 г
• Лук3 шт.
• Копчёные рёбрышки300 г
• Томатная паста3 ст. л.
• Чабер и тимьян2 ч. л.
• Лавровый лист3 шт.
• Растительное масло60 мл
• Сметана и мамалыгапо вкусу
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разберите кочан на листья, срежьте толстые прожилки. Слишком кислые листья промойте, слишком солёные вымочите двадцать минут.

   25 минут

2. 2

   Обжарьте мелко нарезанный лук в масле до мягкости, добавьте томатную пасту и прогрейте две минуты. Полностью остудите.

   15 минут

3. 3

   Смешайте фарш с рисом, остывшим луком, чабером, солью и перцем.

   8 минут

4. 4

   Кладите столовую ложку начинки на лист, заворачивайте рулетом и подгибайте края внутрь пальцем. Голубцы должны получиться небольшими, с два пальца.

   35 минут

5. 5

   Выложите на дно кастрюли рубленую капусту и рёбрышки, сверху голубцы плотными слоями, между ними лавровый лист. Накройте оставшейся капустой и листьями.

   12 минут

6. 6

   Залейте водой вровень с верхним слоем и томите три часа на самом слабом огне или в духовке при 150 °C.

   180 минут

О блюде

Листья берут от целого квашеного кочана, а не от свежего. Кислота уже в них, и она за три часа переходит в мясо — свежая капуста этого не даёт, и сармале получаются пресными.

Рис кладут сырым и вдвое меньше, чем кажется нужным: он разбухнет втрое. Переложенный рис разорвёт лист изнутри.

Сверху кастрюлю закрывают слоем рубленой капусты и листьями. Это крышка, которая держит пар и не даёт верхним голубцам подсохнуть, пока нижние томятся.

Что стоит знать

• — Сармале едят на второй день. Это не поговорка: за ночь кислота проходит внутрь, и вкус выравнивается.
• — Голубцы укладывают плотно, чтобы они не всплывали и не разворачивались. Пустоты заполняют рубленой капустой.
• — Копчёности обязательны хотя бы одни. Дым — половина вкуса, и без него сармале будут просто кислыми.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

30 g

Жиры

30 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Румыния

• Мамалыга — Кукурузная каша плотной консистенции, которую режут ниткой, а не ножом.