Тьебуджен

Ингредиенты

• Морской окунь или дорада — стейками1.5 кг
• Дроблёный рис700 г
• Петрушка60 г
• Чеснок8 зубчик
• Перец чили2 шт.
• Томатная паста150 г
• Лук3 шт.
• Маниок400 г
• Капуста400 г
• Морковь3 шт.
• Баклажаны2 шт.
• Окра200 г
• Тамаринд2 ст. л.
• Растительное масло150 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растолките петрушку, чеснок, чили и соль в пасту роф и набейте ею надрезы в кусках рыбы.

   20 минут

2. 2

   Обжарьте рыбу в масле по три минуты с каждой стороны и отложите.

   10 минут

3. 3

   В том же масле обжарьте лук до мягкости, добавьте томатную пасту и жарьте пять минут, пока она не потемнеет.

   12 минут

4. 4

   Влейте два литра воды, добавьте тамаринд и овощи и варите двадцать пять минут.

   27 минут

5. 5

   Верните рыбу в кастрюлю на десять минут, потом выньте её и овощи и держите в тепле.

   14 минут

6. 6

   Всыпьте промытый рис в оставшийся бульон — жидкости должно быть вдвое больше риса — и варите под крышкой тридцать минут, не мешая.

   32 минуты

7. 7

   Выложите рис на большое блюдо, сверху рыбу и овощи. Пригоревший слой со дна распределите отдельно.

   10 минут

О блюде

Рыбу фаршируют рофом — пастой из петрушки, чеснока и перца — через надрезы в боках. Это не украшение: паста отдаёт вкус бульону, на котором потом варится рис.

Порядок жёсткий: обжарить рыбу, сварить бульон с томатом, вынуть рыбу и овощи, и только потом на этом бульоне варить рис. Рис, сваренный отдельно, делает блюдо другим.

Пригоревший слой риса на дне — хоготь — считается лучшей частью и распределяется отдельно. Его не отскребают в мусор, а подают гостям.

Что стоит знать

• — Дроблёный рис не заменяется целым: он впитывает больше бульона и даёт нужную плотность. С басмати получится плов, а не тьебуджен.
• — Томатную пасту нужно прожарить до тёмного цвета. Недожаренная оставляет кисловатый металлический привкус.
• — Овощи вынимают по мере готовности, а не все разом. Морковь и маниок дольше, окра и капуста — заметно быстрее.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

42 g

Жиры

22 g

Углеводы

92 g

Ещё из этой кухни: Сенегал

• Ясса с курицей — Курица, маринованная в лимоне, под горой карамелизованного лука с горчицей.