Чевапи

Ингредиенты

• Говяжий фарш500 г
• Бараний фарш300 г
• Свиной фарш200 г
• Чеснок6 зубчик
• Пищевая сода1 ч. л.
• Ледяная вода100 мл
• Сладкая паприка1 ч. л.
• Лук для подачи — мелко нарезать2 шт.
• Лепёшки сомун4 шт.
• Каймак или сметанапо вкусу
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте все три фарша с раздавленным чесноком, содой, паприкой, солью и перцем.

   6 минут

2. 2

   Вымешивайте руками десять минут, подливая ледяную воду понемногу, пока масса не станет липкой и однородной.

   12 минут

3. 3

   Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на двенадцать часов.

   720 минут

4. 4

   Мокрыми руками скатайте колбаски длиной восемь сантиметров и толщиной с большой палец.

   15 минут

5. 5

   Жарьте на раскалённых углях или сковороде-гриль по три минуты с каждой стороны, переворачивая один раз.

   8 минут

6. 6

   Разрежьте тёплый сомун, вложите чевапи, добавьте гору сырого лука и каймак.

О блюде

Фарш вымешивают долго и с ледяной водой, пока масса не станет липкой и однородной. Именно эта вязкость держит колбаску без оболочки на решётке.

Смесь обязательно отдыхает в холоде минимум двенадцать часов, лучше сутки. За это время соль растворяет мышечные белки, и мясо связывается само.

Пищевая сода в фарше — не разрыхлитель, а способ поднять pH: мясо удерживает больше влаги и остаётся сочным на сильном огне.

Что стоит знать

• — Сутки в холоде — не рекомендация, а условие. Без них колбаски развалятся на решётке, сколько бы фарш ни вымешивали.
• — Переворачивать чаще одного раза не нужно: каждое движение стоит корочки.
• — Лук подают сырым и в количестве, которое кажется избыточным. Его резкость и есть противовес жирному мясу.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

44 g

Жиры

42 g

Углеводы

30 g

Ещё из этой кухни: Сербия

• Айвар — Икра из печёного красного перца и баклажана, уваренная в масле до густоты пасты.