Айвар

Ингредиенты

• Красный мясистый перец3 кг
• Баклажаны600 г
• Чеснок6 зубчик
• Растительное масло250 мл
• Винный уксус3 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Запеките перец и баклажаны при 220 °C или на открытом огне до чёрных пузырей по всей поверхности.

   40 минут

2. 2

   Сложите горячими в закрытую кастрюлю на двадцать минут — пар отделит кожу сам.

   22 минуты

3. 3

   Очистите от кожи и семян и оставьте мякоть в дуршлаге на два-три часа. Не отжимайте — вода должна стечь сама.

   180 минут

4. 4

   Пропустите через мясорубку или порубите ножом — не в блендере: нужна грубая текстура, а не пюре.

   15 минут

5. 5

   Уваривайте в кастрюле с половиной масла на слабом огне час, помешивая каждые десять минут.

   60 минут

6. 6

   Добавьте чеснок, уксус, соль и оставшееся масло и варите ещё полчаса, пока масло не начнёт отделяться. Разложите горячим по стерильным банкам.

   32 минуты

О блюде

Перец обязательно обжигают до чёрной кожи, а не просто запекают. Обугленная кожа даёт тот дымный вкус, за который айвар и ценят; кожу потом снимают полностью.

После очистки овощи оставляют стечь на несколько часов. Лишняя вода удлинит уваривание вдвое и разбавит вкус.

Уваривают долго и на слабом огне, помешивая. Айвар готов, когда деревянная ложка оставляет след на дне, а масло начинает отделяться по краям.

Что стоит знать

• — Перец должен быть мясистым, сорта роговидного типа. Тонкостенный болгарский даст мало мякоти и много воды.
• — Мешать нужно деревянной ложкой и до дна: айвар пригорает мгновенно и запах гари уже не вывести.
• — Банки закатывают горячими и переворачивают до остывания. Так айвар стоит всю зиму без холодильника.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

180 kcal

Белки

2 g

Жиры

15 g

Углеводы

11 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Сербия

• Чевапи — Колбаски из рубленого мяса без оболочки, на углях, с луком и лепёшкой сомун.