Хайнаньский рис с курицей

Ингредиенты

• Курица1.6 кг
• Рис жасминовый400 г
• Имбирь80 г
• Чеснок8 зубчик
• Зелёный лук6 шт.
• Кунжутное масло3 ст. л.
• Соевый соус4 ст. л.
• Перец чили6 шт.
• Лайм2 шт.
• Огурец1 шт.
• Лист пандана — по желанию2 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Натрите курицу солью снаружи и внутри, вложите в полость половину имбиря и зелёный лук.

   10 минут

2. 2

   Доведите в кастрюле воду до кипения, опустите курицу целиком, снова доведите до кипения и сразу выключите огонь.

   15 минут

3. 3

   Держите под крышкой сорок минут, не открывая. Готовность проверяют по прозрачному соку из бедра.

   42 минуты

4. 4

   Переложите курицу в ледяную воду на десять минут, затем обсушите и смажьте кунжутным маслом.

   12 минут

5. 5

   Снимите с бульона жир, обжарьте в нём рубленый чеснок и имбирь, всыпьте промытый рис и жарьте три минуты.

   10 минут

6. 6

   Залейте рис бульоном в пропорции один к полутора, добавьте лист пандана и варите под крышкой пятнадцать минут.

   18 минут

7. 7

   Растолките чили с чесноком, имбирём и лаймом в соус. Разберите курицу и подайте с рисом, огурцом, соусом и миской бульона.

   15 минут

О блюде

Курицу не варят, а томят: воду доводят до кипения, опускают птицу, выключают огонь и держат под крышкой. Кипение делает мясо волокнистым, а нужна текстура шелка.

Сразу после варки курицу опускают в ледяную воду. От перепада кожа стягивается и становится упругой, а под ней образуется тот прозрачный слой желе, по которому судят о блюде.

Рис обжаривают в курином жире с чесноком и имбирём и варят на бульоне от птицы. Рис на воде рядом с этой курицей — просто гарнир, а здесь он половина блюда.

Что стоит знать

• — Курица должна быть комнатной температуры перед варкой. Холодная из холодильника не прогреется до центра за сорок минут.
• — Ледяная вода обязательна, и лёд в ней тоже: холодная из-под крана даёт другой эффект, кожа остаётся мягкой.
• — Бульон подают в отдельной пиале как суп. Его солят в самом конце — рис уже забрал часть соли.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

690 kcal

Белки

46 g

Жиры

26 g

Углеводы

68 g

Ещё из этой кухни: Сингапур

• Краб в соусе чили — Краб в густом томатно-чилийском соусе с яйцом, который вычерпывают жареными булочками мантоу.