Паэлья валенсиана

Ингредиенты

• Рис бомба или другой круглый320 г
• Курица, кусочками400 г
• Кролик, кусочками — можно заменить курицей300 г
• Плоская зелёная фасоль200 г
• Крупная белая фасоль — варёная100 г
• Помидор — натереть на тёрке1 шт.
• Оливковое масло60 мл
• Сладкая паприка1 ч. л.
• Шафран1 щепотка
• Розмарин1 веточка
• Куриный бульон или вода900 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разогрейте масло на широкой сковороде и обжарьте курицу с кроликом до румяной корочки со всех сторон. Это не пять минут: на это уходит четверть часа, и торопиться здесь бессмысленно — весь вкус блюда закладывается тут.

   15 минут

2. 2

   Сдвиньте мясо к краям, положите в центр зелёную фасоль и обжарьте пару минут. Добавьте тёртый помидор и паприку и жарьте, пока помидор не потемнеет и не перестанет пахнуть сырым.

   6 минут

3. 3

   Влейте бульон, положите розмарин, шафран и белую фасоль, посолите заметно сильнее, чем кажется нужным, и дайте покипеть десять минут. Сейчас последний момент, когда можно поправить соль.

   10 минут

4. 4

   Всыпьте рис ровным слоем и распределите его один раз ложкой. Больше не трогайте сковороду до конца готовки — ни мешать, ни разравнивать.

5. 5

   Варите на сильном огне десять минут, потом убавьте до среднего и держите ещё восемь, пока бульон не уйдёт. Рис должен виднеться над поверхностью.

   18 минут

6. 6

   Добавьте огня на полминуты и слушайте: как только появится сухой треск, а не бульканье, снимайте. Это сокаррат. Накройте полотенцем и дайте постоять пять минут.

   6 минут

О блюде

Настоящая валенсийская паэлья — не блюдо с морепродуктами. Морская паэлья существует, но это другой рецепт; в исходном варианте на побережье готовили то, что было под рукой на земле: курицу, кролика и две местные фасоли.

Главное отличие от ризотто — в технике, а не в рисе. Ризотто мешают, чтобы выпустить крахмал; паэлью не трогают вообще. Именно неподвижность даёт сокаррат — тонкую поджаристую корочку на дне, которую в Валенсии считают лучшей частью.

Сковорода должна быть шире, чем кажется нужным. Слой риса — не больше двух сантиметров: в глубокой посуде он сварится, а не выпарится, и получится плов.

Что стоит знать

• — Соотношение риса и жидкости — примерно 1 к 2,8 по объёму, но оно зависит от ширины сковороды: чем шире, тем больше испарится.
• — Шафран нужно растереть в ступке и распустить в паре ложек горячего бульона, иначе он останется ниточками и цвет не отдаст.
• — Крышка паэлье не нужна ни на одном этапе. Влага должна уходить — в этом весь смысл широкой сковороды.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

38 g

Жиры

24 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Испания

• Испанская тортилья — Толстый омлет с картофелем и луком, где картофель не жарят, а томят в масле почти до состояния пюре.