Сырное фондю

Ингредиенты

• Грюйер — натереть крупно400 г
• Вашрен фрибуржуа — натереть крупно400 г
• Белое сухое вино300 мл
• Кукурузный крахмал2 ст. л.
• Чеснок1 зубчик
• Кирш2 ст. л.
• Лимонный сок1 ст. л.
• Мускатный орех и перец1 щепотка
• Хлеб с плотным мякишем — кубиками с коркой600 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Натрите котелок изнутри разрезанной долькой чеснока и оставьте её внутри.

   2 минуты

2. 2

   Перемешайте оба тёртых сыра с крахмалом руками, пока каждый кусочек не покроется.

   4 минуты

3. 3

   Прогрейте вино с лимонным соком до появления пузырьков по краю, но не до кипения.

   4 минуты

4. 4

   Добавляйте сыр горстями, каждый раз размешивая восьмёркой до полного расплавления, прежде чем класть следующую.

   10 минут

5. 5

   Когда масса станет однородной и потянется за ложкой, влейте кирш, приправьте мускатом и перцем.

   3 минуты

6. 6

   Перенесите на горелку и держите на самом слабом огне. Хлеб накалывают за корку, а не за мякиш.

О блюде

Кислота — не для вкуса, а для химии. Она связывает кальций в сыре, белковые нити расходятся, и масса становится однородной вместо того, чтобы разделиться на резину и лужу жира.

Крахмал вмешивают в сыр до нагрева, а не в вино. Он обволакивает каждый кусочек и удерживает эмульсию всё время, пока фондю стоит на столе.

Огонь всегда слабый, а мешают восьмёркой, а не кругом. Круговое движение закручивает массу и расслаивает её; восьмёрка перемешивает без вращения.

Что стоит знать

• — Если фондю всё же расслоилось, снимите с огня, взбейте венчиком и вмешайте чайную ложку крахмала, разведённого в вине.
• — Вино должно быть кислым и сухим — шасла, рислинг, мюскаде. Сладкое или бочковое вино не даст нужной кислотности.
• — Корочка, которая остаётся на дне котелка, называется ла религьёз. Её соскабливают и делят — это лучшая часть.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

880 kcal

Белки

48 g

Жиры

52 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Швейцария

• Рёшти — Картофельный блин из крупной тёрки, обжаренный до корочки с двух сторон. Картофель отваривают накануне.