Рёшти

Ингредиенты

• Восковой картофель — отварной накануне1 кг
• Топлёное масло60 г
• Копчёный бекон — по желанию100 г
• Лук — по желанию1 шт.
• Тёртый грюйер — по желанию100 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите картофель в мундире двадцать минут — до состояния, когда нож входит с сопротивлением. Полностью остудите и оставьте на ночь в холодильнике.

   25 минут

2. 2

   Очистите и натрите на крупной тёрке прямо в миску. Не промывайте и не отжимайте.

   8 минут

3. 3

   Посолите, поперчите и, если используете, вмешайте обжаренные бекон с луком и сыр.

   5 минут

4. 4

   Разогрейте половину масла в сковороде, выложите массу ровным слоем и придавите лопаткой один раз.

   3 минуты

5. 5

   Жарьте на среднем огне двенадцать минут, не трогая. Периодически потряхивайте сковороду — рёшти должен скользить целиком.

   13 минут

6. 6

   Накройте тарелкой, переверните, добавьте оставшееся масло и жарьте вторую сторону ещё десять минут.

   12 минут

О блюде

Картофель отваривают в мундире до полуготовности и оставляют на ночь в холоде. За это время крахмал ретроградирует, и тёртая масса держится вместе, не превращаясь в кашу.

Трут на крупной тёрке и не промывают. Крахмал на поверхности — это клей, который связывает рёшти; смытый водой, он оставит рассыпающийся блин.

Придавливают лопаткой только один раз, в самом начале. Дальнейшее давление выжимает влагу, и корочка размягчается изнутри.

Что стоит знать

• — Свежесваренный горячий картофель не годится. Только вчерашний холодный: он натирается стружкой, а не размазывается.
• — Сковорода должна быть по размеру порции. В большой рёшти получится тонким и высохнет прежде, чем подрумянится.
• — Первые двенадцать минут блин не трогают вообще. Каждое вмешательство ломает формирующуюся корку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

8 g

Жиры

22 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Швейцария

• Сырное фондю — Грюйер и вашрен, растопленные в белом вине с крахмалом. Кислота вина не даёт сыру свернуться.