Тайваньский суп с говядиной

Ингредиенты

• Говяжья голяшка — с сухожилиями1 кг
• Пшеничная лапша400 г
• Паста доубаньцзян3 ст. л.
• Соевый соус100 мл
• Шаосинское вино100 мл
• Имбирь50 г
• Чеснок8 зубчик
• Помидоры3 шт.
• Бадьян3 шт.
• Корица палочка1 шт.
• Леденцовый сахар30 г
• Бок-чой300 г
• Маринованная горчичная зелень100 г
• Зелёный лук4 шт.
• Растительное масло60 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, проварите две минуты и слейте — это уберёт муть.

   12 минут

2. 2

   Обжарьте имбирь, чеснок и доубаньцзян в масле пять минут, пока масло не станет красным.

   8 минут

3. 3

   Добавьте помидоры, вино и соевый соус, прогрейте три минуты и верните мясо в кастрюлю.

   6 минут

4. 4

   Залейте водой на два пальца выше мяса, положите бадьян, корицу и сахар и варите два часа на слабом огне.

   125 минут

5. 5

   Выньте мясо, нарежьте толстыми ломтями и верните в бульон на десять минут.

   14 минут

6. 6

   Отварите лапшу в отдельной кастрюле в чистой воде и ошпарьте бок-чой.

   10 минут

7. 7

   Разложите лапшу по мискам, сверху мясо и зелень, залейте бульоном и добавьте маринованную горчичную зелень и зелёный лук.

   8 минут

О блюде

Бульон варят на голяшке с сухожилиями. Именно они дают ту клейкость, из-за которой суп остаётся на губах; на одной мякоти получится обычный говяжий бульон.

Основа вкуса — доубаньцзян, ферментированная паста из бобов с чили. Её обжаривают в масле до тёмного цвета, и без этого шага суп остаётся плоским.

Мясо и бульон готовят вместе, но лапшу — всегда отдельно, в чистой воде. Крахмал от лапши мутит бульон, и суп теряет прозрачность.

Что стоит знать

• — Первую воду обязательно слить. Без этого бульон будет мутным, а на поверхности останется серая пена.
• — Сухожилия готовятся дольше мяса. Если они ещё жёсткие через два часа, дайте кастрюле ещё полчаса — мясо от этого не пострадает.
• — Маринованная горчичная зелень не украшение: её кислота уравновешивает жирный бульон, и без неё суп быстро приедается.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

48 g

Жиры

24 g

Углеводы

68 g

Ещё из этой кухни: Тайвань

• Лу-жоу-фань — Рубленая свиная грудинка, тушённая в соевом соусе со специями, поверх белого риса.