Лу-жоу-фань

Ингредиенты

• Свиная грудинка — мелким кубиком700 г
• Шалот6 шт.
• Соевый соус100 мл
• Тёмный соевый соус1 ст. л.
• Шаосинское вино80 мл
• Леденцовый сахар30 г
• Смесь пяти специй1 ч. л.
• Бадьян2 шт.
• Чеснок5 зубчик
• Яйца — варёные, к подаче4 шт.
• Рис400 г
• Зелень бок-чой300 г
• Растительное масло40 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте грудинку кубиком в сантиметр, не отделяя жир от мяса.

   20 минут

2. 2

   Обжарьте нарезанный шалот в масле до тёмно-золотого хруста и выньте половину для подачи.

   12 минут

3. 3

   В том же масле обжарьте свинину до румяности, вытопив часть жира, десять минут.

   12 минут

4. 4

   Влейте вино, дайте выпариться минуту, добавьте оба соевых соуса, сахар, специи и чеснок.

   5 минут

5. 5

   Залейте водой вровень с мясом, доведите до кипения и тушите под крышкой полтора часа на самом слабом огне.

   95 минут

6. 6

   Положите варёные яйца в соус на последние двадцать минут — они возьмут цвет и вкус.

   5 минут

7. 7

   Подавайте на рисе, с половинкой яйца, отварной зеленью и жареным шалотом сверху.

   10 минут

О блюде

Мясо режут ножом мелким кубиком, а не пропускают через мясорубку. Кубик держит форму при долгом тушении и даёт ту желатиновую текстуру, ради которой всё готовится.

Жир не срезают — на нём всё и держится. Грудинка должна быть слоистой: постное мясо в этом рецепте даёт сухую крошку в соусе.

Тушат не меньше полутора часов на самом слабом огне. За это время коллаген расходится, и соус становится липким, обволакивающим рис.

Что стоит знать

• — Соус на следующий день лучше. Тайваньцы держат кастрюлю в холодильнике и доливают в неё при каждой готовке.
• — Жареный шалот делают заранее и хранят в банке — он идёт и в другие блюда, а без него лу-жоу-фань теряет верхний слой вкуса.
• — Тёмный соевый соус нужен для цвета, а не для соли. Заменять его светлым нельзя: мясо останется бледным.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

32 g

Жиры

44 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Тайвань

• Тайваньский суп с говядиной — Пшеничная лапша в тёмном бульоне из говяжьей голяшки с бобовой пастой и специями.