Таджикский оши палав

Ингредиенты

• Баранина — с косточкой, крупными кусками800 г
• Курдючный жир150 г
• Рис девзира или круглозёрный700 г
• Морковь жёлтая — крупной соломкой800 г
• Лук3 шт.
• Чеснок — целыми головками2 шт.
• Зира2 ч. л.
• Барбарис2 ст. л.
• Нут — замочить на ночь100 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте рис в семи водах и залейте тёплой подсоленной водой на час.

   15 минут

2. 2

   Вытопите курдючный жир в казане и выньте шкварки.

   12 минут

3. 3

   Обжарьте мясо до тёмной корки, добавьте лук и жарьте до золотистого.

   18 минут

4. 4

   Всыпьте морковь и жарьте десять минут, не перемешивая первые пять — она должна прогреться, а не пустить сок.

   12 минут

5. 5

   Влейте кипяток на два пальца выше, добавьте нут, зиру, барбарис и соль и томите зирвак сорок минут.

   42 минуты

6. 6

   Выложите рис ровным слоем, вдавите головки чеснока и долейте кипятка на сантиметр выше риса.

   8 минут

7. 7

   Варите на сильном огне до выпаривания воды, соберите рис горкой, проткните до дна, накройте и держите двадцать минут на минимальном огне.

   32 минуты

О блюде

Жёлтая морковь для таджикского плова обязательна: она слаще и плотнее оранжевой, не разваривается за час и даёт другой вкус. Оранжевая — вынужденная замена.

Зирвак — мясо с луком и морковью — готовится до закладки риса и определяет всё. Пересоленный или недожаренный зирвак исправить рисом невозможно.

Рис не мешают после закладки. Он доходит паром через отверстия, которые протыкают палочкой до дна; перемешанный, он превратится в кашу.

Что стоит знать

• — Рис промывают до полностью прозрачной воды. Оставшийся крахмал склеивает зёрна, и плов выходит липким.
• — Кипяток, а не холодная вода. Холодная останавливает жарку и делает мясо жёстким.
• — Перед подачей плов перемешивают снизу вверх и выкладывают на блюдо, мясо сверху, чеснок целиком по центру.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

34 g

Жиры

38 g

Углеводы

76 g

Ещё из этой кухни: Таджикистан

• Курутоб — Слоёная лепёшка фатир, размоченная в разведённом сушёном курте, под жареным луком и овощами.