Дограма

Ингредиенты

• Баранина на кости1.5 кг
• Пресная лепёшка чурек500 г
• Лук3 шт.
• Помидоры — по желанию2 шт.
• Чёрный перец1 ч. л.
• Лавровый лист2 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте баранину холодной водой, доведите до кипения и тщательно снимите пену.

   20 минут

2. 2

   Варите два часа на слабом огне с лавровым листом, пока мясо не начнёт отходить от кости.

   125 минут

3. 3

   Выньте мясо, остудите и разберите руками на волокна, выбросив кости и жилы.

   15 минут

4. 4

   Раскрошите лепёшку руками на кусочки размером с ноготь. Ножом не режьте.

   12 минут

5. 5

   Нарежьте лук тонкими перьями и разомните руками с щепотью соли, чтобы он смягчился.

   8 минут

6. 6

   Смешайте хлеб, мясо и лук в большой миске насухо, посолите и поперчите.

   6 минут

7. 7

   Разложите по тарелкам и залейте кипящим процеженным бульоном непосредственно перед подачей.

   6 минут

О блюде

Всё крошится руками, а не режется ножом. Это принципиально: слово «дограма» и значит «крошёное», а ровные кубики дают другую текстуру и другой суп.

Лепёшку чурек пекут пресной и специально для этого блюда. Она должна быть плотной, чтобы не расползтись в бульоне сразу.

Мясо, хлеб и лук смешивают в миске насухо и заливают бульоном только перед подачей. Постоявшая дограма превращается в кашу.

Что стоит знать

• — Бульон должен кипеть в момент подачи. Тёплый не размягчит хлеб как надо, и дограма получится сухой.
• — Свежая мягкая лепёшка не годится — она расползётся мгновенно. Нужна вчерашняя, плотная.
• — Смесь готовят заранее и хранят сухой. Заливают порциями, по мере того как садятся за стол.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

42 g

Жиры

26 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Туркменистан

• Ишлекли — Большой закрытый пирог с бараниной и луком, запечённый в золе. Блюдо туркменских скотоводов.