Ишлекли

Ингредиенты

• Мука600 г
• Вода280 мл
• Баранина — мелким кубиком800 г
• Лук — мелко нарезать5 шт.
• Курдючный жир100 г
• Картофель — по желанию2 шт.
• Зира1 ч. л.
• Сливочное масло50 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите крутое пресное тесто из муки, воды и соли и оставьте под полотенцем на тридцать минут.

   40 минут

2. 2

   Нарежьте баранину и жир мелким кубиком ножом, лук — как можно мельче.

   25 минут

3. 3

   Смешайте мясо, жир, лук, зиру, соль и перец. Воду не добавляйте — сок даст лук.

   8 минут

4. 4

   Разделите тесто на две части, большую раскатайте в круг и уложите в смазанную форму с запасом по краям.

   12 минут

5. 5

   Выложите начинку ровным слоем, накройте вторым пластом и защипните края плотным жгутом.

   12 минут

6. 6

   Сделайте в центре небольшое отверстие для пара, смажьте маслом и накройте фольгой.

   5 минут

7. 7

   Пеките при 180 °C час под фольгой, потом снимите её и держите ещё десять минут до румяности.

   75 минут

О блюде

Начинку кладут сырой, с большим количеством лука. Лук даёт сок, в котором мясо и готовится: воды или бульона в ишлекли не добавляют.

Классически пирог закапывают в горячую золу под костром на час. В духовке принцип воспроизводится накрыванием: пирог держат под фольгой и снимают её только в конце.

Тесто делают пресным и плотным, без дрожжей. Оно должно выдержать вес начинки и не пропустить сок — слоёное или сдобное здесь развалится.

Что стоит знать

• — Лука должно быть не меньше половины веса мяса. Меньше — и начинка выйдет сухой, потому что жидкости взяться неоткуда.
• — Шов защипывают плотно и подворачивают. Разошедшийся край выпустит весь сок, и пирог станет сухим.
• — Мясо режут ножом, а не мелют. Фарш даёт плотную однородную начинку, а здесь нужны отдельные кусочки в соку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

660 kcal

Белки

32 g

Жиры

34 g

Углеводы

56 g

Ещё из этой кухни: Туркменистан

• Дограма — Крошёная лепёшка с бараниной и луком, залитая горячим бульоном. Туркменское блюдо праздника Курбан.