Украинский борщ с пампушками

Ингредиенты

• Свиные рёбрышки700 г
• Свёкла — соломкой3 шт.
• Капуста400 г
• Картофель4 шт.
• Морковь1 шт.
• Лук1 шт.
• Белая фасоль — варёная150 г
• Томатная паста2 ст. л.
• Старое сало80 г
• Чеснок5 зубчик
• Укроп и петрушка6 веточка
• Уксус1 ст. л.
• Сметанапо вкусу
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Сварите бульон на рёбрышках: полтора часа на слабом огне со снятой пеной. Мясо выньте и разберите.

   95 минут

2. 2

   Тушите свёклу отдельно с ложкой масла, томатной пастой и уксусом двадцать минут под крышкой. Уксус здесь и удерживает цвет.

   20 минут

3. 3

   Обжарьте лук с морковью до мягкости. Заложите в бульон картофель и варите десять минут — до того, как в кастрюлю попадёт кислота.

   14 минут

4. 4

   Добавьте капусту, через пять минут — свёклу, зажарку и фасоль. Проварите пять минут.

   10 минут

5. 5

   Разотрите сало с чесноком и зеленью в ступке до пасты и вмешайте в кастрюлю. Сразу снимите с огня и дайте настояться двадцать минут под крышкой.

   25 минут

О блюде

Украинский борщ отличается от прочих затолочкой — старым салом, растёртым в ступке с чесноком и зеленью, которое вмешивают в самом конце. Оно не растворяется до конца и даёт тот жирный чесночный слой, ради которого борщ и едят.

Сало должно быть именно старым, слегка пожелтевшим. Свежее не даст того резкого запаха, который в готовом супе превращается в глубину.

Пампушки не гарнир, а часть блюда. Их макают в чесночную заливку и заедают борщ — эта пара работает так же, как хлеб с оливковым маслом в Средиземноморье.

Что стоит знать

• — Свёклу никогда не варят прямо в кастрюле: в щелочной среде она буреет за десять минут, и цвет уже не вернуть.
• — Фасоль кладут варёной. Сырая не успеет дойти, а варить борщ дольше — значит разварить капусту.
• — Настоящий борщ едят на второй день. Затолочку в этом случае добавляют при разогреве, а не накануне.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

26 g

Жиры

28 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Украина

• Вареники с вишней — Вареники с целой вишней и сахаром. Сок остаётся внутри, если ягоду обвалять в крахмале.