Новоанглийский клэм-чаудер

Ингредиенты

• Моллюски — в раковинах1.5 кг
• Копчёный бекон — кубиком120 г
• Восковой картофель — кубиком 1,5 см500 г
• Лук1 шт.
• Стебель сельдерея2 шт.
• Сливки 20 %300 мл
• Молоко300 мл
• Мука2 ст. л.
• Тимьян3 веточка
• Лавровый лист1 шт.
• Сливочное масло40 г
• Солёные крекерыпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте моллюсков и проварите в стакане воды под крышкой пять минут, пока не раскроются. Нераскрывшихся выбросьте. Бульон процедите через марлю — в нём остаётся песок.

   12 минут

2. 2

   Достаньте мясо из раковин и порубите крупно. Отложите — оно вернётся в самом конце.

   8 минут

3. 3

   Вытопите бекон в кастрюле, добавьте масло, лук и сельдерей и томите восемь минут до мягкости.

   10 минут

4. 4

   Всыпьте муку, прогрейте две минуты, влейте процеженный бульон от моллюсков и молоко, добавьте картофель, тимьян и лавровый лист.

   5 минут

5. 5

   Варите пятнадцать минут до мягкости картофеля. Разомните несколько кусочков о стенку — суп станет гуще без лишней муки.

   15 минут

6. 6

   Влейте сливки, верните моллюсков и прогрейте две минуты, не доводя до кипения. Попробуйте на соль и подавайте с крекерами.

   4 минуты

О блюде

Разница между новоанглийским и манхэттенским чаудером — сливки против помидоров, и в Новой Англии это не кулинарный вопрос, а вопрос принципа. В тысяча девятьсот тридцать девятом в Мэне даже вносили законопроект, запрещающий помидоры в чаудере.

Сок моллюсков — основа бульона, и его не выливают. Он солёный сам по себе, поэтому соль добавляют только в самом конце и после пробы.

Моллюсков кладут в последний момент. Проварившись больше двух минут, они становятся резиновыми и уже не размягчаются, сколько ни вари дальше.

Что стоит знать

• — Бульон от моллюсков процеживают обязательно: песок оседает на дно и в суп попадать не должен.
• — Картофель нужен восковой. Рассыпчатый разварится и превратит суп в пюре.
• — Чаудер настаивается: на следующий день он вкуснее, но моллюсков в этом случае добавляют при разогреве, а не варят повторно.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

28 g

Жиры

30 g

Углеводы

34 g

Ещё из этой кухни: США

• Куриные крылья баффало — Крылья без панировки в соусе из острого перечного соуса и сливочного масла. Соль вытягивает влагу перед запеканием.