Куриные крылья баффало

Ингредиенты

• Куриные крылья — разделить по суставу1.2 кг
• Разрыхлитель1 ст. л.
• Острый перечный соус150 мл
• Сливочное масло80 г
• Белый уксус1 ст. л.
• Чесночный порошок1 ч. л.
• Стебли сельдереяпо вкусу
• Соус из голубого сырапо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обсушите крылья бумажным полотенцем, посолите и оставьте на решётке в холодильнике открытыми минимум четыре часа, лучше ночь.

   240 минут

2. 2

   Обсыпьте разрыхлителем и перемешайте, чтобы покрытие было тонким и ровным. Слишком много даст мыльный привкус.

   5 минут

3. 3

   Разложите на решётке над противнем и запекайте при 120 °C двадцать минут — жир вытопится.

   20 минут

4. 4

   Поднимите температуру до 220 °C и запекайте ещё двадцать пять минут до тёмно-золотого цвета и хруста.

   25 минут

5. 5

   Растопите масло, снимите с огня и вбейте венчиком перечный соус, уксус и чесночный порошок до однородной эмульсии.

   4 минуты

6. 6

   Перемешайте горячие крылья с соусом в миске и подавайте немедленно с сельдереем и соусом из голубого сыра.

   2 минуты

О блюде

Настоящие крылья баффало не панируют. Хрусткость даёт не мука, а сухая кожа: крылья солят и держат в холодильнике открытыми несколько часов, чтобы влага испарилась.

Разрыхлитель в обсыпке — не выдумка. Щелочная среда ускоряет реакцию Майяра и разрушает белки кожи, из-за чего она становится стеклянно-хрустящей даже в духовке.

Соус — это ровно две вещи: перечный соус на кайенне и сливочное масло, взбитые до эмульсии. Всё, что добавляют сверх, уводит от оригинала.

Что стоит знать

• — Два температурных этапа обязательны. Низкий вытапливает жир, высокий даёт корочку; на одной температуре получится либо жирно, либо сухо.
• — Соус вбивают в снятое с огня масло. На огне эмульсия разойдётся, и по крыльям потечёт отдельно масло и отдельно соус.
• — Крылья соусируют перед самой подачей. Через десять минут в соусе кожа отсыревает и хруст исчезает.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

42 g

Жиры

48 g

Углеводы

3 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: США

• Новоанглийский клэм-чаудер — Густой суп на моллюсках со сливками, картофелем и беконом. Без помидоров — это принципиально.