Узбекский плов

Ингредиенты

• Баранина с косточкой800 г
• Курдючный жир — или растительное масло100 г
• Рис девзира или другой плотный700 г
• Жёлтая и красная морковь — брусочками700 г
• Лук3 шт.
• Чеснок головками2 шт.
• Зира1 ст. л.
• Барбарис2 ст. л.
• Нут — замочить на ночь100 г
• Стручок острого перца1 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте рис до прозрачной воды и залейте тёплой солёной водой на время готовки зирвака.

   5 минут

2. 2

   Вытопите курдючный жир в казане до шкварок, выньте их. Обжарьте мясо на сильном огне до тёмной корочки.

   15 минут

3. 3

   Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета, потом морковь — и не мешайте пять минут, дайте ей схватиться. Затем перемешайте и жарьте ещё десять.

   20 минут

4. 4

   Влейте кипяток вровень с продуктами, добавьте нут, зиру, барбарис, чили и головки чеснока целиком. Варите на слабом огне сорок минут — это зирвак.

   40 минут

5. 5

   Посолите зирвак заметно сильнее, чем нужно: рис заберёт соль. Выложите рис ровным слоем шумовкой, не перемешивая, и залейте кипятком на два пальца выше риса.

   8 минут

6. 6

   Варите на сильном огне без крышки, пока вода не уйдёт под уровень риса. Соберите рис горкой, проткните до дна в нескольких местах, накройте и держите двадцать минут на самом слабом огне.

   35 минут

О блюде

Плов делится на два этапа: зирвак и рис. Зирвак — мясо с луком и морковью, обжаренное и протомлённое в бульоне со специями, — готовится час и определяет весь вкус. Рис потом только доходит на пару над ним.

Морковь режут брусочками вручную, а не трут. Тёртая разварится в кашу за сорок минут и растворится в зирваке, брусочки останутся отдельными и сладкими.

Рис не перемешивают с зирваком до самой подачи. Слои существуют раздельно всю варку, и только на блюде их соединяют, поднимая нижнее наверх.

Что стоит знать

• — Воду для риса вливают только кипящую. Холодная останавливает процесс, и нижний слой успевает пригореть, пока верхний доходит.
• — Головки чеснока кладут целиком, не очищая от верхней шелухи. Они пропарятся внутри и подаются как отдельное лакомство.
• — Готовый плов перемешивают на блюде, а не в казане: так нижний слой не разомнётся о дно.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

38 g

Жиры

34 g

Углеводы

82 g

Ещё из этой кухни: Узбекистан

• Самса — Слоёные треугольники с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корки.