Самса

Ингредиенты

• Мука500 г
• Тёплая вода250 мл
• Курдючный жир — растопить150 г
• Баранина — порубить ножом500 г
• Лук — мелким кубиком500 г
• Зира2 ч. л.
• Яйцо для смазки1 шт.
• Кунжутпо вкусу
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки, тёплой воды и соли, вымешивайте десять минут и оставьте под плёнкой на полчаса.

   40 минут

2. 2

   Раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте растопленным жиром, сверните плотным рулетом и уберите в холод на полчаса.

   40 минут

3. 3

   Смешайте рубленое мясо с луком, зирой и перцем. Солите непосредственно перед лепкой, не раньше.

   15 минут

4. 4

   Нарежьте рулет шайбами в два сантиметра, каждую положите срезом вверх и раскатайте в кружок — слои останутся видны.

   15 минут

5. 5

   Положите начинку и защипните треугольником, плотно прижимая швы. Уложите швом вниз, смажьте яйцом и посыпьте кунжутом.

   20 минут

6. 6

   Выпекайте при 220 °C десять минут, затем убавьте до 190 °C и держите ещё двадцать пять до тёмно-золотого цвета.

   35 минут

О блюде

Тесто для самсы слоят курдючным жиром, а не маслом. Жир при выпечке вытапливается между слоями и жарит их изнутри — отсюда та хрустящая, а не мягкая слоёность.

Мясо рубят ножом, лука берут столько же по объёму. Лук даёт весь сок: с фаршем и малым количеством лука начинка выйдет сухой.

Начинку не солят заранее. Соль вытянет из лука воду, тесто размокнет ещё до духовки, и самса потечёт.

Что стоит знать

• — Слои видны на срезе — по ним и проверяют, удалось ли тесто. Если срез однородный, жир распределился плохо.
• — Курдючный жир заменяется топлёным сливочным маслом, но слои будут мягче. Растительное масло не даёт слоёности вовсе.
• — Готовую самсу сразу накрывают полотенцем на пять минут: пар размягчит верх ровно настолько, чтобы корка не крошилась.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

580 kcal

Белки

24 g

Жиры

34 g

Углеводы

46 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Узбекистан

• Узбекский плов — Рис, доведённый паром над зирваком из баранины, моркови и лука. Рис не мешают с момента закладки.