Пабельон-криольо

Ингредиенты

• Говяжья пашина800 г
• Чёрная фасоль — замочить на ночь350 г
• Рис длиннозёрный350 г
• Подорожник — спелый, с чёрной кожурой2 шт.
• Лук2 шт.
• Перец сладкий2 шт.
• Чеснок5 зубчик
• Помидоры400 г
• Зира молотая1 ч. л.
• Растительное масло80 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите фасоль с половиной лука и чесноком до мягкости — час-полтора. Посолите в конце.

   90 минут

2. 2

   Отварите говядину целым куском в подсоленной воде час двадцать. Выньте и остудите настолько, чтобы брать руками.

   85 минут

3. 3

   Разберите мясо на волокна вдоль. Поперёк рвать нельзя — получится крошка.

   12 минут

4. 4

   Обжарьте оставшийся лук, перец и чеснок, добавьте помидоры и зиру, потом мясо, и тушите двадцать минут с половником бульона.

   25 минут

5. 5

   Отварите рис рассыпчатым, без масла и специй — он здесь нейтральная часть.

   20 минут

6. 6

   Нарежьте подорожник по диагонали и обжарьте на среднем огне до карамельного цвета с обеих сторон.

   10 минут

7. 7

   Соберите тарелку секторами: рис, фасоль, мясо и бананы рядом, не смешивая.

   5 минут

О блюде

Каждая часть готовится отдельно и на тарелке не перемешивается. Три цвета — чёрный, белый и коричневый — читаются как флаг, отсюда и название «знамя».

Мясо сначала варят до мягкости, потом разбирают на волокна руками и только затем тушат в соусе. Обратный порядок даёт куски, а не ту нить, ради которой блюдо и существует.

Жареный подорожник обязателен и должен быть сладким: берут переспелый, с чёрной кожурой. Зелёный годится для тостонес, но не сюда.

Что стоит знать

• — Бульон от варки мяса не выливайте: на нём тушат мясо и им же поправляют фасоль, если она вышла сухой.
• — Фасоль солят только когда она стала мягкой. Соль в начале варки оставляет кожуру жёсткой.
• — Вариант с яичницей сверху называется a caballo — «верхом». Это обычный способ сделать порцию сытнее.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

45 g

Жиры

24 g

Углеводы

96 g

Ещё из этой кухни: Венесуэла

• Качапас — Толстые оладьи из молотой свежей кукурузы, сложенные пополам вокруг мягкого сыра.