Фо бо

Ингредиенты

• Говяжьи кости с мозгом1.5 кг
• Грудинка500 г
• Вырезка — нарезать почти прозрачно200 г
• Лук2 шт.
• Имбирь80 г
• Бадьян4 шт.
• Палочка корицы1 шт.
• Гвоздика4 шт.
• Семена кориандра1 ст. л.
• Рыбный соус60 мл
• Сахар1 ст. л.
• Рисовая лапша400 г
• Кинза, зелёный лук, базиликпо вкусу
• Лайм и чилипо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и проварите десять минут. Слейте всё, кости промойте под краном, кастрюлю вымойте. Этот шаг и даёт прозрачность.

   15 минут

2. 2

   Разрежьте лук и имбирь пополам и обожгите срезами на сухой сковороде или прямо на конфорке до чёрных пятен.

   8 минут

3. 3

   Прогрейте специи на сухой сковороде до запаха и завяжите в марлю. Верните кости в чистую кастрюлю, добавьте грудинку, лук, имбирь и специи, залейте водой на три пальца выше.

   5 минут

4. 4

   Варите три часа на самом слабом огне: поверхность должна едва подрагивать. Пену снимайте первые полчаса. Грудинку выньте через полтора часа и остудите.

   180 минут

5. 5

   Процедите бульон через мелкое сито, приправьте рыбным соусом и сахаром. Пробуйте: он должен быть чуть солонее, чем приятно пить, — лапша заберёт своё.

   10 минут

6. 6

   Отварите лапшу, разложите по мискам. Сверху — ломтики грудинки и сырая вырезка. Залейте кипящим бульоном так, чтобы он накрыл мясо, и подавайте с зеленью, лаймом и чили отдельно.

   10 минут

О блюде

Фо — это бульон, всё остальное приложение. На него уходит несколько часов, и сократить это время нечем: смысл в том, чтобы вытянуть желатин из костей, не замутив жидкость.

Обжиг лука и имбиря на открытом огне — не декоративный шаг. Обугленная поверхность даёт бульону тот дымный оттенок, по которому фо узнают, и без него получится просто говяжий суп с лапшой.

Мясо в тарелку кладут сырым, тонкими ломтиками. Кипящий бульон доводит его до готовности за несколько секунд — если варить заранее, оно станет серым и жёстким.

Что стоит знать

• — Бульон нельзя доводить до бурного кипения ни на минуту — жир эмульгирует, и прозрачность уже не вернуть.
• — Вырезку легче резать тонко, если подморозить её двадцать минут.
• — Зелень не кладут в кастрюлю никогда. Она идёт в тарелку и остаётся свежей — в этом половина вкуса фо.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

34 g

Жиры

14 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Вьетнам

• Бань ми — Французский багет с вьетнамской начинкой: паштет, свинина, маринованные овощи и кинза в одном сэндвиче.