Сальта

Ингредиенты

• Семена пажитника — замочить на ночь60 г
• Баранина — кубиками600 г
• Картофель300 г
• Помидоры4 шт.
• Лук2 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Соус жуг3 ст. л.
• Яйца2 шт.
• Рис — варёный150 г
• Лепёшка — к подаче4 шт.
• Растительное масло60 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Слейте воду с замоченного пажитника, промойте несколько раз и смелите в пасту.

   15 минут

2. 2

   Взбивайте пасту с холодной водой венчиком или миксером десять минут, пока она не станет белой пеной.

   12 минут

3. 3

   Обжарьте лук и чеснок, добавьте мясо и жарьте до румяности.

   15 минут

4. 4

   Добавьте помидоры и картофель, залейте водой, посолите и тушите час до мягкости мяса.

   65 минут

5. 5

   Раскалите каменный или чугунный горшок и перелейте в него кипящее рагу.

   10 минут

6. 6

   Вбейте яйца прямо в кипящее рагу и размешайте — они схватятся нитями.

   3 минуты

7. 7

   Выложите сверху хульбу и ложку жуга и несите на стол, пока кипит. Подавайте с лепёшкой и рисом.

   5 минут

О блюде

Хульба — взбитый пажитник — делается отдельно и часами: семена замачивают на ночь, потом взбивают с водой, пока не получится белая пена вроде мусса. Быстрого способа нет.

Горшок мадка из вулканического камня раскаляют докрасна, и блюдо подают на стол кипящим. Оно продолжает бурлить в горшке несколько минут, и это часть подачи.

Едят руками, макая лепёшку и захватывая одновременно рагу и пену. Ложка здесь не используется, и есть по слоям не принято.

Что стоит знать

• — Пажитник промывают до полной прозрачности воды. Плохо промытый даёт горечь, которую пена только концентрирует.
• — Взбивают холодной водой, добавляя её понемногу. С тёплой пена не поднимется вовсе.
• — Жуг — острый йеменский соус из кинзы и чили — можно сделать заранее, он хранится неделю в холодильнике.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

38 g

Жиры

32 g

Углеводы

44 g

Ещё из этой кухни: Йемен

• Бинт ас-сахн — Многослойный сдобный хлеб, промазанный топлёным маслом, залитый мёдом и чернушкой.