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Käsespätzle

Schwäbische Eiernudeln, schichtweise mit Käse bedeckt und unter Röstzwiebeln begraben.

25 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen

Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Mehl400 g
  • Eier4
  • Wasser oder Milch150 ml
  • Emmentaler oder Bergkäse250 g
  • Zwiebeln3
  • Butter60 g
  • Muskatnuss1 Prise
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Spätzle sind keine Pasta im italienischen Sinn: der Teig ist weich, eher ein dicker Rührteig, und er wird nicht ausgerollt, sondern ins kochende Wasser geschabt. Deshalb sind die Formen unregelmäßig — und an diesen Unregelmäßigkeiten hängt später der Käse.

Der Teig muss geschlagen werden, bis er Blasen wirft. Das ist die einzige körperliche Arbeit im Rezept und sie lässt sich nicht überspringen: ungeschlagener Teig gibt feste, gummiartige Spätzle statt lockerer.

Der Käse gehört gereift und kräftig — Emmentaler, Bergkäse oder eine Mischung. Junger Käse zieht Fäden, bringt aber keinen Geschmack, und den trägt hier ausschließlich er.

Zubereitung

  1. 1

    Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat verrühren und den Teig mit dem Löffel gute fünf Minuten schlagen, bis Blasen aufsteigen und er Fäden zieht.

  2. 2

    Während der Teig ruht, die Zwiebeln in Butter bei mittlerer Hitze dunkelgoldbraun rösten. Das dauert zwanzig Minuten, nicht fünf: so lange braucht der Zucker zum Karamellisieren.

  3. 3

    Den Teig durch einen Spätzlehobel oder ein grobes Sieb ins kochende Salzwasser drücken. Nach einer Minute steigen die Spätzle auf — mit dem Schaumlöffel herausheben.

  4. 4

    In einer vorgewärmten Form schichten: Spätzle, Käse, Spätzle, Käse. Die Hitze der Nudeln schmilzt den Käse, ein Ofen ist nicht nötig.

  5. 5

    Mit den Röstzwiebeln bedecken und sofort servieren. Die klassische Beilage ist ein grüner Salat mit Essigdressing, und der ist kein Beiwerk, sondern das Gegengewicht.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Der Teig soll langsam vom Löffel gleiten. Zu fest lässt er sich nicht drücken, zu flüssig zerläuft er im Wasser.
  • Spätzle portionsweise kochen. In einem überfüllten Topf kleben sie zusammen, bevor sie überhaupt aufsteigen.
  • Übrig gebliebene Spätzle brät man am nächsten Tag in Butter — viele halten das für die bessere Version.

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