Rindfleisch, tagelang in Essigbeize eingelegt und darin geschmort, mit einer Soße auf Lebkuchen.
30 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 6 Portionen
Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderoberschale1.5 kg
Rotweinessig400 ml
Trockener Rotwein400 ml
Zwiebeln3
Möhren2
Knollensellerie150 g
Nelken, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner1 EL
Lebkuchen80 g
Rosinen50 g
Zucker1 EL
Öl zum Braten2 EL
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Sauerbraten entstand, um zähes Fleisch zu retten: Essig zerlegt in einigen Tagen das Bindegewebe, an dem jedes Messer scheitert. Drei Tage sind das Minimum, fünf sind normal, und die Zeit abzukürzen bringt nichts.
Die rheinische Fassung bindet die Soße mit Lebkuchen. Das ist keine Marotte: er bringt Zucker gegen die Säure, Gewürz und Stärke — drei Aufgaben in einer Zutat.
Das Fleisch muss vor dem Anbraten trocken getupft werden. Eine nasse Oberfläche bräunt nicht, und ohne Bräunung bleibt die Soße blass und flach.
Zubereitung
1
Essig mit Wein, Gemüse und Gewürzen aufkochen, vollständig auskühlen lassen und über das Fleisch gießen. Drei bis fünf Tage kalt stellen, täglich einmal wenden.
2
Das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen und im heißen Bräter rundherum dunkel anbraten. Die Beize abseihen, das Gemüse aufheben.
3
Das eingelegte Gemüse im selben Fett anbraten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Beize angießen und aufkochen.
4
Das Fleisch zurücklegen, zudecken und zwei Stunden bei schwacher Hitze schmoren, nach einer Stunde wenden. Die Gabel darf keinen Widerstand finden.
5
Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den zerbröselten Lebkuchen und die Rosinen einrühren und fünfzehn Minuten kochen: der Lebkuchen löst sich auf und bindet von selbst.
6
Die Soße glatt pürieren und auf das Gleichgewicht von sauer und süß abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit der Soße übergießen.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Beize muss kalt sein, bevor sie ans Fleisch kommt. Heiß gart sie die Oberfläche und kommt danach nicht mehr hinein.
Ist die Soße zu sauer, Zucker teelöffelweise zugeben statt auf einmal: Essige sind verschieden, das lässt sich nicht vorhersagen.
Klassisch dazu: Kartoffelklöße und Rotkohl. Die Klöße sind da, um die Soße aufzunehmen.