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Schwäbischer Kartoffelsalat

Kartoffeln in warmer Brühe mit Essig und Öl angemacht. Keine Mayonnaise — im Süden gilt sie hier nicht.

15 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen

Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Festkochende Kartoffeln800 g
  • Zwiebel1
  • Heiße Gemüsebrühe250 ml
  • Weinessig3 EL
  • Senf1 TL
  • Neutrales Öl4 EL
  • Schnittlauchnach Geschmack
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

An diesem Salat teilt sich Deutschland. Der Norden macht ihn mit Mayonnaise, der Süden mit Brühe, und jede Seite hält die andere für ein Missverständnis. Dies ist die schwäbische Fassung.

Die Kartoffeln werden heiß angemacht. Warme Scheiben saugen die Brühe auf, kalte nicht — dann läuft das Dressing einfach auf den Schüsselboden. Deshalb lässt sich der Salat nicht später aus kalten Kartoffeln zusammensetzen.

Nötig ist eine festkochende Sorte, keine mehligkochende. Eine mehlige Kartoffel wird beim ersten Umrühren zu Püree.

Zubereitung

  1. 1

    Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, etwa zwanzig Minuten ab dem Sieden. Mit dem Messer prüfen: es soll hineingehen, ohne durchzufallen.

  2. 2

    Währenddessen die Brühe mit Zwiebel, Essig, Senf, Salz und Pfeffer erwärmen, ohne sie kochen zu lassen.

  3. 3

    Die Kartoffeln heiß pellen — auf der Gabel halten — und drei bis vier Millimeter dick direkt in die Schüssel schneiden.

  4. 4

    Mit der heißen Brühe übergießen und zwanzig Minuten ziehen lassen, einmal umheben. Die Kartoffeln nehmen fast die ganze Flüssigkeit auf.

  5. 5

    Das Öl angießen, noch einmal umheben und abschmecken. Der Salat darf etwas saurer sein, als richtig erscheint — beim Stehen gleicht sich das aus.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Ein richtiger schwäbischer Kartoffelsalat ist leicht schlotzig. Das ist kein Fehler, sondern das Zeichen, dass die Kartoffel ihre Stärke ans Dressing abgegeben hat.
  • Das Öl kommt zuletzt, nach der Brühe. Zuerst gegossen legt es einen Film um die Scheiben und die Brühe kommt nicht mehr hinein.
  • Warm oder zimmerwarm servieren, nie aus dem Kühlschrank: Kälte macht das Öl zäh und schließt den Geschmack.

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