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Rinderrouladen

Dünne Rindfleischscheiben, um Senf, Speck und Gurke gerollt und weichgeschmort.

30 Min Vorbereitung · 100 Min Garzeit · 4 Portionen

Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Rindfleisch, dünn geschnitten800 g
  • Mittelscharfer Senf4 EL
  • Geräucherter Speck120 g
  • Gewürzgurken4
  • Zwiebeln2
  • Möhre1
  • Tomatenmark1 EL
  • Trockener Rotwein200 ml
  • Rinderbrühe500 ml
  • Lorbeerblätter2
  • Öl zum Braten2 EL
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Rouladen sind ein Sonntagsgericht, und alles daran ist das lange Schmoren. Das Fleisch ist bewusst nicht das zarteste: faserige Oberschale wird in anderthalb Stunden weicher als Filet, weil das Kollagen zu Gelatine wird.

Der Senf kommt großzügig direkt aufs Fleisch. Im fertigen Gericht schmeckt er nicht scharf: seine Säure arbeitet von innen wie eine Marinade, und der Geschmack löst sich in der Soße auf.

Die Soße entsteht aus dem, was im Topf bleibt, und wird nicht blank passiert. Das Gemüse, das nach zwei Stunden zerfallen ist, ist die Bindung.

Zubereitung

  1. 1

    Das Fleisch auf fünf Millimeter klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Speck, Zwiebelstreifen und die Gurke an der kurzen Seite auflegen.

  2. 2

    Aufrollen, dabei die Seiten einschlagen, und mit Rouladennadel oder Küchengarn fixieren. Fest, aber nicht stramm — die Füllung dehnt sich aus.

  3. 3

    Die Rouladen rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Im selben Fett die restliche Zwiebel und die Möhre anbraten, Tomatenmark zugeben und eine Minute mitrösten.

  4. 4

    Mit Wein ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen, Brühe und Lorbeer zugeben. Die Rouladen zurücklegen, zudecken und anderthalb Stunden bei schwacher Hitze schmoren.

  5. 5

    Die Rouladen herausnehmen und die Nadeln entfernen. Die Soße im Topf pürieren oder mit dem Stampfer zerdrücken und auf die gewünschte Dicke einkochen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Fleisch „für Rouladen“ verlangen — das ist die übliche Bestellung an der Theke und die Scheiben kommen in der richtigen Stärke.
  • Die Gabel entscheidet: sie muss ohne Widerstand hineingehen. Zähes Fleisch braucht mehr Zeit, nicht mehr Hitze.
  • Klassisch dazu: Rotkohl und Klöße. Der säuerliche Kohl ist wichtig, er gleicht die kräftige Soße aus.

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