Аргентинские эмпанадас

Ингредиенты

• Говядина — порубить ножом600 г
• Лук — мелким кубиком4 шт.
• Зелёный лук4 шт.
• Яйца — варёные, рубленые3 шт.
• Зелёные оливки80 г
• Сладкая паприка2 ч. л.
• Зира молотая1 ч. л.
• Хлопья чили1 ч. л.
• Тесто для эмпанадас24 шт.
• Смалец или масло3 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук в смальце на среднем огне пятнадцать минут до мягкости и прозрачности, не давая ему темнеть.

   15 минут

2. 2

   Добавьте рубленое мясо, паприку, зиру и чили и жарьте пять минут — мясо должно только потерять розовый цвет, не более.

   5 минут

3. 3

   Посолите, снимите с огня и полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на четыре часа.

   240 минут

4. 4

   Вмешайте в холодную начинку рубленые яйца, оливки и зелёный лук.

   8 минут

5. 5

   На кружок теста положите столовую ложку начинки, смочите край водой, сложите пополам и защипните косичкой репульге, подворачивая уголки внахлёст.

   25 минут

6. 6

   Смажьте желтком и выпекайте при 220 °C двадцать минут до румяного цвета.

   22 минуты

О блюде

Мясо рубят ножом, а не крутят. Аргентинская эмпанада отличается от прочих именно этим: в начинке чувствуются куски, а не однородная масса.

Начинку обязательно охлаждают несколько часов, лучше ночь. Тёплая выделяет жир, тесто размокает и рвётся при защипывании, а в духовке начинка вытекает.

Лука берут столько же, сколько мяса, по объёму. Он даёт сочность: без него начинка получается сухой, сколько жира в неё ни клади.

Что стоит знать

• — Защипывать нужно насухо снаружи и влажным только по самому краю. Мокрое тесто скользит и расходится в духовке.
• — Начинка должна быть чуть пересоленной на вкус в холодном виде: в горячей выпечке соль читается слабее.
• — Сформованные эмпанадас замораживаются и выпекаются прямо из морозилки, на пять минут дольше.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

26 g

Жиры

28 g

Углеводы

42 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Аргентина

• Чимичурри — Соус из петрушки, орегано, чеснока и уксуса. Не блендер, а нож: текстура здесь важнее гладкости.