Пан-ди-кейжу

Ингредиенты

• Тапиоковый крахмал500 г
• Молоко250 мл
• Вода100 мл
• Растительное масло120 мл
• Яйца2 шт.
• Пармезан — натереть200 г
• Моцарелла — натереть100 г
• Соль1 ч. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Доведите молоко с водой, маслом и солью почти до кипения.

   5 минут

2. 2

   Вылейте всю горячую жидкость в крахмал разом и размешайте лопаткой. Масса будет комковатой и странной — так и должно быть. Дайте остыть до тёплого.

   15 минут

3. 3

   Вмешайте яйца по одному, а затем оба сыра. Вымешивайте до однородной липкой массы — руками проще, чем ложкой.

   8 минут

4. 4

   Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех и разложите на противне с зазором в три сантиметра.

   10 минут

5. 5

   Выпекайте при 200 °C двадцать минут до золотого цвета. Дверцу не открывайте первые пятнадцать: пар выйдет и шарики осядут.

   20 минут

О блюде

Пан-ди-кейжу поднимается не на дрожжах и не на разрыхлителе, а на паре. Тапиоковый крахмал, заваренный горячей жидкостью, образует эластичную сетку, и вода внутри при выпечке распирает её изнутри.

Заваривание — ключевой шаг. Молоко с маслом доводят почти до кипения и вливают в крахмал сразу, целиком: постепенное подмешивание не даст той структуры.

Сыр берут солёный и сухой — в Бразилии это кейжу минас, у нас ближе всего пармезан с небольшой долей моцареллы для тягучести.

Что стоит знать

• — Сформованные шарики замораживаются отлично и выпекаются прямо из морозилки, на пять минут дольше.
• — Тапиоковый крахмал не заменяется кукурузным. Это разные крахмалы с разным поведением при заваривании.
• — Едят горячими. Остыв, пан-ди-кейжу становится плотным — их разогревают в духовке, не в микроволновке.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

380 kcal

Белки

12 g

Жиры

20 g

Углеводы

40 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Бразилия

• Фейжоада — Чёрная фасоль, томлённая с несколькими видами копчёной и солёной свинины, с апельсином и капустой на гарнир.