Мусака

Ингредиенты

• Баклажаны — ломтиками в сантиметр3 шт.
• Картофель — тонкими кружками2 шт.
• Фарш из баранины или говядины600 г
• Лук1 шт.
• Чеснок3 зубчик
• Помидоры в собственном соку400 г
• Красное сухое вино120 мл
• Корица1 ч. л.
• Сливочное масло80 г
• Мука80 г
• Молоко700 мл
• Желтки2 шт.
• Кефалотири или пармезан — натереть80 г
• Оливковое масло60 мл
• Соль, перец, мускатный орехпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Посолите ломтики баклажанов и оставьте на полчаса в дуршлаге, потом обсушите. Смажьте маслом и запеките при 200 °C двадцать минут до мягкости и золотистого цвета.

   50 минут

2. 2

   Обжарьте лук до мягкости, добавьте фарш и жарьте, разбивая комки, пока не выпарится вся вода и мясо не начнёт румяниться. Влейте вино и дайте ему уйти.

   15 минут

3. 3

   Добавьте чеснок, помидоры и корицу и тушите двадцать минут на слабом огне. Соус должен стать густым: ложка, проведённая по дну, оставляет след.

   20 минут

4. 4

   Растопите масло, вмешайте муку и прогрейте минуту. Влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно мешая, и варите до густоты сметаны. Снимите с огня, добавьте мускат, желтки и половину сыра.

   12 минут

5. 5

   Выложите слоями: картофель, баклажаны, мясной соус, снова баклажаны. Залейте бешамелем, посыпьте оставшимся сыром.

6. 6

   Запекайте при 180 °C сорок пять минут до золотой корочки. Обязательно дайте постоять полчаса перед нарезкой — горячая мусака не режется, а расползается.

   75 минут

О блюде

Мусака в её нынешнем виде — блюдо XX века: бешамель добавил Николаос Целементес в двадцатых, и с тех пор без него мусаку не подают. До этого она была ближе к запеканке из баклажанов с мясом.

Две ошибки губят её чаще всего. Первая — жарить баклажаны на сковороде: они впитывают масло как губка, и блюдо становится тяжёлым. Запекание в духовке даёт тот же результат при вчетверо меньшем количестве жира.

Вторая — жидкий мясной соус. Он должен выпариться почти досуха, иначе после духовки слои поплывут и мусака развалится на тарелке.

Что стоит знать

• — Корица здесь не читается как «сладкая» — она даёт глубину, которую замечаешь только по её отсутствию. Половина ложки — уже мало.
• — Мусака на следующий день режется идеально и разогревается лучше, чем многие блюда: делайте её заранее.
• — Картофельный слой не обязателен и в некоторых регионах его не кладут, но он забирает лишнюю влагу и страхует от расползания.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

580 kcal

Белки

28 g

Жиры

36 g

Углеводы

34 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Греция

• Хориатики — Деревенский салат без листьев: помидоры, огурец, лук, оливки и целый кусок феты сверху.