Песто алла дженовезе

Ингредиенты

• Листья базилика60 г
• Кедровые орехи30 г
• Чеснок1 зубчик
• Пармезан — натереть мелко50 г
• Пекорино — натереть мелко25 г
• Оливковое масло экстра вирджин100 мл
• Крупная соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте базилик и обсушите досуха: капли воды не дадут маслу связаться с листьями. Ступку и пестик подержите в холодильнике.

   5 минут

2. 2

   Растолките чеснок с крупной солью в пасту. Соль работает абразивом — без неё чеснок будет скользить.

   2 минуты

3. 3

   Добавьте кедровые орехи и разотрите до кремовой массы, потом порциями закладывайте базилик. Движение — круговое, прижимающее, а не толкущее: листья нужно раздавить о стенку, а не разбить.

   8 минут

4. 4

   Вмешайте оба сыра, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая растирать. Соус должен стать однородным и густым.

   5 минут

О блюде

Песто не готовят, его растирают. Само слово от pestare — «толочь». Всё, что нагревается, теряет цвет: базилик чернеет от контакта с металлом ножа и от тепла блендера, и соус из ярко-зелёного становится болотным за минуту.

В Генуе используют мелколистный базилик — у крупного южного сорта вкус ближе к мяте, и соус выходит другим. Если крупный — берите только верхние молодые листья.

Правильный песто не льётся. Он густой, зернистый, и его разводят до нужной консистенции водой от варки пасты — крахмал в ней связывает масло с сыром.

Что стоит знать

• — Если ступки нет, охладите чашу блендера в морозилке и работайте импульсами по две секунды. Результат хуже, но не катастрофа.
• — Пасту с песто никогда не прогревают на сковороде. Соус смешивают с горячей пастой в миске — этого тепла достаточно.
• — В банке под слоем масла песто держится неделю в холодильнике. Замораживать лучше без сыра, добавляя его при подаче.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

340 kcal

Белки

8 g

Жиры

34 g

Углеводы

3 g

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.