Ризотто по-милански

Ингредиенты

• Рис карнароли320 г
• Бульон — горячий1.2 л
• Лук — мелко нарезать1 шт.
• Сухое белое вино120 мл
• Сливочное масло — холодное80 г
• Пармезан — натереть80 г
• Шафран1 щепотка
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте шафран половником горячего бульона и оставьте настаиваться. Остальной бульон держите на слабом огне: холодный бульон останавливает варку.

   2 минуты

2. 2

   Растопите половину масла и потомите лук на слабом огне до мягкости и прозрачности, не давая ему подрумяниться, минут восемь.

   8 минут

3. 3

   Всыпьте рис и мешайте пару минут, пока зёрна не станут по краям прозрачными, а в середине — молочно-белыми. Это тостатура, она держит форму зерна.

   2 минуты

4. 4

   Влейте вино и дайте ему полностью выпариться — запах спирта должен уйти.

   2 минуты

5. 5

   Подливайте бульон по половнику, помешивая, и ждите, пока рис почти впитает его перед следующим. Так минут восемнадцать, пока зерно не станет мягким снаружи и чуть упругим внутри.

   18 минут

6. 6

   Влейте шафрановый настой, снимите с огня и вбейте холодное масло с пармезаном, энергично встряхивая сковороду. Ризотто должно медленно растекаться по тарелке.

   2 минуты

О блюде

Кремовость ризотто — это крахмал, а не сливки. Рис сортов карнароли или арборио отдаёт его постепенно, если бульон подливать понемногу и мешать: каждая порция жидкости должна почти выпариться перед следующей.

Шафран здесь не для цвета. Его заливают горячим бульоном заранее, чтобы он раскрылся, и добавляют ближе к концу — на длительном огне аромат уходит.

Что стоит знать

• — Готовое ризотто ждать не умеет: подавайте сразу, иначе рис допревает и становится кашей.
• — Бульон солите заранее — рис вбирает жидкость целиком, и досолить в конце уже не то же самое.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

15 g

Жиры

22 g

Углеводы

71 g

Пригодится к этому рецепту

• Пересчитать рецепт на порции и ингредиенты
• Вода для крупы
• Сколько готовить в духовке: калькулятор по температуре, весу и толщине

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.