Спагетти карбонара

Ингредиенты

• Спагетти200 г
• Гуанчале — нарезать брусочками; можно панчетту100 г
• Яичные желтки3 шт.
• Яйцо целиком1 шт.
• Пекорино романо — натереть мелко60 г
• Чёрный перец — крупного помола1 ч. л.
• Соль для водыпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Поставьте кастрюлю с водой на сильный огонь и посолите её как следует — это единственная соль в блюде, сыр и гуанчале солёные сами по себе.

   8 минут

2. 2

   Выложите гуанчале на холодную сковороду и включите средний огонь. Жир должен вытопиться постепенно, а кусочки — стать золотистыми и хрустящими по краям, минут за 6–8.

   8 минут

3. 3

   Пока топится жир, разотрите желтки, целое яйцо, тёртый пекорино и перец в густую пасту. Она должна быть комнатной температуры, иначе свернётся от горячей пасты.

   3 минуты

4. 4

   Отварите спагетти на минуту меньше, чем написано на упаковке. Перед тем как сливать, отлейте стакан воды от варки — без неё соус не соберётся.

   9 минут

5. 5

   Снимите сковороду с огня, переложите в неё пасту и перемешайте с жиром. Дайте сковороде остыть секунд двадцать: она должна быть тёплой, а не горячей.

   1 минута

6. 6

   Влейте яичную смесь и энергично мешайте, подливая воду от пасты по ложке, пока соус не станет гладким и не обволочёт каждую нить. Подавайте сразу.

   2 минуты

О блюде

Карбонара — это соус, который не варят. Кремовость даёт эмульсия из яичного желтка, тёртого сыра и крахмальной воды от пасты, а не сливки: если поставить смесь на огонь, получится омлет с макаронами.

Второй спорный момент — мясо. Классика требует гуанчале, свиных щёк: они дают более сладкий и мягкий жир, чем панчетта, и совсем другой результат, чем бекон. Бекон допустим, но это уже другая паста.

Что стоит знать

• — Если соус всё-таки схватился крупинками, снимите с огня и вбейте ложку холодной воды от пасты — часто спасает.
• — Пекорино солонее пармезана. Заменяя его, соли в воду кладите меньше.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

690 kcal

Белки

32 g

Жиры

34 g

Углеводы

62 g

Пригодится к этому рецепту

• Пересчитать рецепт на порции и ингредиенты
• Сколько готовить в духовке: калькулятор по температуре, весу и толщине
• Калькулятор калорий и БЖУ для блюд и рецептов

Ещё из этой кухни: Италия

• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.