UniTools
RUEN
Аккаунт

русская кухня

Борщ

Свекольный суп на говяжьем бульоне, где кислота держит и цвет, и вкус. Свёклу тушат отдельно, а не варят в кастрюле.

Подготовка
30 минут
Готовка
120 минут
Всего
150 минут
Сложность
Среднее
Порции
6
Единицы

Ингредиенты

  • Говядина на кости700 г
  • Свёкла — натереть соломкой2 шт.
  • Капуста — нашинковать300 г
  • Картофель4 шт.
  • Морковь1 шт.
  • Лук1 шт.
  • Томатная паста2 ст. л.
  • Уксус 9 %1 ст. л.
  • Чеснок3 зубчик
  • Лавровый лист2 шт.
  • Сметанапо вкусу
  • Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

  1. 1

    Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне полтора часа: бульон должен едва подрагивать, иначе он помутнеет.

    90 минут

  2. 2

    Тушите свёклу на сковороде с ложкой масла, томатной пастой и уксусом минут двадцать под крышкой. Именно уксус здесь и сохраняет цвет.

    20 минут

  3. 3

    Отдельно обжарьте лук с морковью до мягкости и золотистого цвета.

    8 минут

  4. 4

    Достаньте мясо, разберите на куски и верните в бульон. Заложите картофель и варите десять минут — до того, как в кастрюлю попадёт кислота.

    10 минут

  5. 5

    Добавьте капусту, через пять минут — свёклу и зажарку. Проварите ещё пять минут, положите лавровый лист и чеснок и сразу снимите с огня.

    12 минут

  6. 6

    Дайте настояться под крышкой хотя бы двадцать минут. Подавайте со сметаной — она смягчает кислоту и связывает вкус.

    20 минут

О блюде

Главный секрет борща — кислота. Свёкла теряет цвет в щелочной среде и становится бурой: если варить её прямо в супе, к концу получится коричневая кастрюля. Уксус или лимонный сок при тушении свёклы фиксируют пигмент, и борщ остаётся рубиновым.

Второе — порядок закладки. Картофель кладут раньше капусты, потому что кислая заправка останавливает его разваривание: положите наоборот, и картошка останется твёрдой навсегда.

Что стоит знать

  • — На второй день борщ лучше: за ночь вкус выравнивается, а свёкла отдаёт цвет полностью.
  • — Если цвет всё-таки ушёл, добавьте в конце ложку свежего свекольного сока и не кипятите после этого.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории
320 kcal
Белки
18 g
Жиры
14 g
Углеводы
30 g

Пригодится к этому рецепту