Солянка мясная сборная

Ингредиенты

• Говядина на кости500 г
• Копчёные рёбрышки200 г
• Варёная колбаса — соломкой150 г
• Ветчина — соломкой150 г
• Солёные огурцы — соломкой4 шт.
• Огуречный рассол150 мл
• Лук2 шт.
• Томатная паста3 ст. л.
• Оливки и каперсы100 г
• Лимонпо вкусу
• Сметана и зеленьпо вкусу
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Сварите бульон из говядины и копчёных рёбрышек: полтора часа на слабом огне, снимая пену. Мясо выньте и разберите.

   90 минут

2. 2

   Обжарьте лук до мягкости, добавьте томатную пасту и жарьте три минуты, пока она не потемнеет и не перестанет пахнуть сырой.

   8 минут

3. 3

   Добавьте огурцы и потушите пять минут с зажаркой — так они не будут жёсткими в готовом супе.

   5 минут

4. 4

   Заложите в бульон зажарку, разобранное мясо, колбасу и ветчину, влейте рассол и варите пятнадцать минут.

   15 минут

5. 5

   Добавьте оливки с каперсами, прогрейте пять минут и снимите с огня. Пробуйте на соль только сейчас: рассол и копчёности уже посолили суп.

   6 минут

6. 6

   В тарелку — кружок лимона, сметана и зелень. Лимон кладут именно в тарелку: проваренный, он даст горечь.

О блюде

Солянка — суп из остатков, доведённый до совершенства. Смысл в разнообразии: варёное мясо, копчёности, колбаса, ветчина — чем больше видов, тем сложнее вкус. Одним видом мяса солянка не получается.

Рассол из-под огурцов идёт в кастрюлю наравне с самими огурцами. Это главный источник той кислоты, ради которой суп и существует; лимон только подчёркивает её в тарелке.

Огурцы обязательно бочковые или солёные, не маринованные в уксусе. Уксусные дадут резкость вместо глубины, и разница слышна сразу.

Что стоит знать

• — Солянке нужно постоять хотя бы полчаса, а лучше ночь. Это тот случай, когда суп на следующий день заметно лучше.
• — Чем больше видов мяса, тем лучше, но копчёности должны быть хотя бы одни: они дают ту дымную ноту, которую ничем не заменить.
• — Если суп получился слишком кислым, добавьте ложку сахара — не для сладости, а чтобы сбить резкость.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

32 g

Жиры

26 g

Углеводы

12 g

Ещё из этой кухни: Россия

• Борщ — Свекольный суп на говяжьем бульоне, где кислота держит и цвет, и вкус. Свёклу тушат отдельно, а не варят в кастрюле.
• Сырники — Творожные оладьи, где творога должно быть много, а муки — ровно столько, чтобы они не развалились.