Фиш-энд-чипс

Ингредиенты

• Филе трески — кусками по 200 г800 г
• Картофель — брусками 1,5 см1 кг
• Мука200 г
• Кукурузный крахмал50 г
• Светлое пиво — ледяное300 мл
• Разрыхлитель1 ч. л.
• Масло для фритюра1.5 л
• Солодовый уксуспо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте нарезанный картофель от крахмала, обсушите досуха и обжарьте при 140 °C шесть минут. Он должен стать мягким, но остаться бледным. Выложите остывать.

   20 минут

2. 2

   Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель. Влейте ледяное пиво и размешайте венчиком буквально несколько раз — комочки допустимы, перемешанный кляр становится жёстким.

   5 минут

3. 3

   Обсушите рыбу, обваляйте в сухой муке и стряхните излишки. Без этого шага кляр соскользнёт при жарке.

   5 минут

4. 4

   Разогрейте масло до 190 °C. Окуните рыбу в кляр, дайте лишнему стечь и опустите, придерживая пару секунд, чтобы кусок не прилип ко дну. Жарьте шесть минут.

   12 минут

5. 5

   Выньте рыбу и в том же масле дожарьте картофель три минуты до золотого цвета. Посолите сразу, пока горячий.

   6 минут

О блюде

Кляр должен быть ледяным, а масло раскалённым. Чем больше разница температур, тем резче испаряется вода и тем более пористой получается корочка — это тот же принцип, что и в темпуре.

Пиво работает вдвойне: углекислый газ разрыхляет тесто, а спирт испаряется быстрее воды, так что кляр сохнет раньше, чем рыба успевает перевариться.

Картофель жарят дважды. Первый раз при 140 °C — он проваривается внутри, второй при 190 °C — покрывается корочкой. За один заход получить и то и другое нельзя.

Что стоит знать

• — Готовое выкладывают на решётку, а не на бумагу. На бумаге низ отпотевает и корочка исчезает за минуту.
• — Кляр делают в последний момент. Постояв двадцать минут, он теряет газ и жарится плотным.
• — Треска, пикша и минтай подходят одинаково: нужна плотная белая рыба, которая не разваливается на куски.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

890 kcal

Белки

46 g

Жиры

40 g

Углеводы

88 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Великобритания

• Пастуший пирог — Баранина в густом соусе под картофельным пюре, запечённая до румяной корочки.