Асадо

Ингредиенты

• Говяжьи рёбра — поперечной нарезки2.5 кг
• Вырезка или пашина1.5 кг
• Колбаски чорисо800 г
• Кровяная колбаса морсилья500 г
• Соль крупная100 г
• Петрушка — для чимичурри80 г
• Чеснок8 зубчик
• Орегано сушёный2 ст. л.
• Красный винный уксус100 мл
• Оливковое масло200 мл
• Хлопья чили1 ст. л.
• Хлеб — к подаче500 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разожгите дрова в стороне от решётки и дайте им прогореть до углей, минут сорок.

   45 минут

2. 2

   Смешайте петрушку, чеснок, орегано, уксус, масло и хлопья чили — чимичурри должен постоять час.

   15 минут

3. 3

   Подгребите тонкий слой углей под часть решётки и положите колбаски — они идут первыми.

   25 минут

4. 4

   Посолите рёбра крупной солью со всех сторон и уложите костью вниз на умеренный жар.

   10 минут

5. 5

   Жарьте рёбра костью вниз два часа, подгребая угли так, чтобы ладонь над решёткой держалась семь секунд.

   125 минут

6. 6

   Переверните рёбра и дайте им сорок минут мясом вниз до корки.

   42 минуты

7. 7

   Добавьте пашину на последние двадцать минут, дайте мясу отдохнуть десять и подавайте с чимичурри.

   32 минуты

О блюде

Угли делают из дров, а не из брикетов, и не под мясом, а рядом: их подгребают под решётку лопаткой по мере надобности. Асадор управляет жаром, а не таймером.

Соль — крупная паррильера — единственная приправа. Маринады в Аргентине считают признаком плохого мяса: хорошая говядина в них не нуждается.

Порядок закладки фиксирован: сначала колбаски и потроха как закуска, потом рёбра, в конце крупные отрубы. Асадо — это не блюдо, а последовательность длиной в четыре часа.

Что стоит знать

• — Мясо не тыкают вилкой и не переворачивают часто. Каждый прокол выпускает сок, а частые перевороты не дают образоваться корке.
• — Соль сыплют щедро и заранее — за полчаса. Крупная соль не пересолит: излишек просто осыплется на угли.
• — Чимичурри не поливают мясо на решётке. Уксус в нём сгорит и даст горечь; соус подают отдельно, на столе.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

880 kcal

Белки

62 g

Жиры

62 g

Углеводы

18 g

Ещё из этой кухни: Аргентина

• Аргентинские эмпанадас — Пирожки с рубленой говядиной, луком и яйцом. Начинку остужают до холода, иначе тесто не защипнётся.
• Чимичурри — Соус из петрушки, орегано, чеснока и уксуса. Не блендер, а нож: текстура здесь важнее гладкости.
• Альфахорес — Два рассыпчатых коржика из кукурузного крахмала, склеенных дульсе де лече, в кокосе.