Пасуц толма

Ингредиенты

• Листья квашеной капусты800 г
• Красная фасоль — замочить на ночь150 г
• Чечевица150 г
• Нут — замочить на ночь100 г
• Дроблёная пшеница100 г
• Рис100 г
• Лук4 шт.
• Томатная паста3 ст. л.
• Растительное масло120 мл
• Паприка1 ст. л.
• Кинза40 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите фасоль, нут и чечевицу по отдельности до мягкости — у каждой свой срок.

   70 минут

2. 2

   Отварите дроблёную пшеницу и рис до полуготовности и откиньте.

   20 минут

3. 3

   Обжарьте нарезанный лук в масле до золотистого, добавьте томатную пасту и паприку.

   15 минут

4. 4

   Соедините все крупы и бобовые с луком, посолите, поперчите и вмешайте кинзу.

   10 минут

5. 5

   Промойте капустные листья от лишнего рассола и срежьте толстые прожилки.

   15 минут

6. 6

   Заверните начинку в листья плотными свёртками, укладывая их слоями в кастрюлю.

   35 минут

7. 7

   Залейте водой до уровня верхнего слоя, накройте тарелкой с грузом и варите час на слабом огне. Полностью остудите.

   70 минут

О блюде

Начинка целиком постная: смесь из красной фасоли, чечевицы, нута, дроблёной пшеницы и риса. Пасуц толму едят Великим постом, и мяса в ней нет по определению.

Листья берут от квашеной капусты целыми кочанами, а не от свежей. Их кислота — часть вкуса, и заменять их свежими значит готовить другое блюдо.

Едят её холодной. Тёплая пасуц толма считается недоготовленной: за ночь в холоде вкусы соединяются, и это обязательный этап, а не хранение.

Что стоит знать

• — Крупы и бобовые кладут полуготовыми. Полностью сваренные развалятся в кашу за час в кастрюле.
• — Гнёт обязателен. Без него верхние свёртки развернутся, и начинка окажется в бульоне.
• — Пасуц толму делают большими партиями и хранят неделю в холоде. С каждым днём она становится вкуснее.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

16 g

Жиры

14 g

Углеводы

58 g

Ещё из этой кухни: Армения

• Гапама — Тыква, запечённая целиком с рисом, сухофруктами и орехами. Праздничное блюдо, которое режут за столом.
• Спас — Суп на мацуне с пшеничной крупой. Главная сложность — не дать кисломолочной основе свернуться.
• Гата — Слоёная сдоба с сухой сладкой начинкой хориз из муки, масла и сахара.