Захер

Ингредиенты

• Тёмный шоколад — для бисквита130 г
• Сливочное масло150 г
• Сахарная пудра110 г
• Яйца6 шт.
• Сахар110 г
• Мука140 г
• Абрикосовый конфитюр250 г
• Шоколад для глазури200 г
• Сахар для глазури250 г
• Вода150 мл
• Сливки — к подаче250 мл
• Ваниль1 ч. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растопите шоколад для бисквита на водяной бане и остудите до тёплого.

   10 минут

2. 2

   Взбейте масло с сахарной пудрой и ванилью добела, введите желтки по одному, затем шоколад.

   12 минут

3. 3

   Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков и вмешайте лопаткой попеременно с просеянной мукой.

   12 минут

4. 4

   Пеките при 170 °C сорок пять минут, первые пятнадцать с приоткрытой дверцей духовки.

   50 минут

5. 5

   Полностью остудите, разрежьте бисквит на два коржа и промажьте протёртым тёплым конфитюром, обмазав и бока.

   20 минут

6. 6

   Сварите сироп из сахара и воды до 108 °C, снимите с огня и вмешайте шоколад до гладкости.

   15 минут

7. 7

   Остудите глазурь до густоты сливок, вылейте на центр торта и распределите покачиванием. Дайте застыть два часа.

   20 минут

О блюде

Глазурь варят из сахарного сиропа с шоколадом до пробы на мягкий шарик — 108 °C. Просто растопленный шоколад даст матовое покрытие, а не то зеркало, по которому Захер узнают.

Абрикосовый конфитюр прогревают и протирают через сито. Комочки под глазурью проступят буграми, и ровной поверхности не выйдет.

Глазурь льют одним движением на центр и распределяют покачиванием формы, а не лопаткой. Каждое касание лопатки оставляет след, который уже не затянется.

Что стоит знать

• — Термометр обязателен. Недоваренный сироп даст текучую глазурь, переваренный — матовую и с крупинками сахара.
• — Конфитюр должен быть тёплым и жидким. Холодный не ляжет ровным слоем, и глазурь повторит все его неровности.
• — Захер режут горячим сухим ножом. Холодный тянет глазурь за собой, и срез выходит рваным.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

7 g

Жиры

28 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Австрия

• Венский шницель — Телятина, отбитая до трёх миллиметров, в сухарях, обжаренная в большом количестве жира до вздутой корочки.
• Яблочный штрудель — Яблоки с корицей и изюмом в тесте, растянутом до прозрачности. Тесто тянут руками, а не раскатывают.
• Тафельшпиц — Говяжий огузок, сваренный в прозрачном бульоне, с яблочным хреном и жареным картофелем.