Тафельшпиц

Ингредиенты

• Говяжий огузок — одним куском1.8 кг
• Мозговые кости500 г
• Морковь3 шт.
• Корень сельдерея200 г
• Лук-порей1 шт.
• Лук2 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Чёрный перец горошком10 шт.
• Хрен тёртый100 г
• Яблоки2 шт.
• Зелёный лук30 г
• Картофель800 г
• Сливочное масло60 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вскипятите три литра воды с кореньями, лавровым листом и перцем и опустите мясо в кипяток.

   20 минут

2. 2

   Снимите пену и держите на грани кипения два с половиной часа, ни разу не давая забурлить.

   155 минут

3. 3

   Разрежьте луковицы пополам и обожгите срезом на сухой сковороде до чёрного — они дадут бульону цвет.

   10 минут

4. 4

   Добавьте обожжённый лук и мозговые кости в кастрюлю на последний час.

   6 минут

5. 5

   Натрите яблоки и смешайте с хреном — это апфелькрен, и делать его нужно перед подачей.

   10 минут

6. 6

   Отварите картофель, нарежьте кружками и обжарьте в масле до румяности.

   25 минут

7. 7

   Нарежьте мясо поперёк волокон, подайте бульон отдельно, мясо — с хреном, картофелем и зелёным луком.

   12 минут

О блюде

Мясо опускают в кипящую воду, а не в холодную. Белок на поверхности сворачивается сразу, сок остаётся внутри, а бульон получается прозрачным — при холодном старте всё наоборот.

Бульон не кипятят ни минуты. Поверхность должна только подрагивать: любое бурное кипение делает мясо волокнистым и мутит отвар.

Подают в три захода: сначала бульон с блинной лапшой, потом мясо с соусами, и это порядок венской кофейни, а не ресторанная выдумка. Император Франц Иосиф ел тафельшпиц почти ежедневно.

Что стоит знать

• — Мясо режут строго поперёк волокон и тонко. Вдоль оно будет жёстким даже после трёх часов варки.
• — Хрен с яблоком делают в последний момент. Через полчаса яблоко темнеет, а хрен теряет остроту почти полностью.
• — Бульон солят только в конце. Уваренный за три часа, он концентрируется, и посоленный в начале станет солёным до готовности мяса.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

58 g

Жиры

32 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Австрия

• Венский шницель — Телятина, отбитая до трёх миллиметров, в сухарях, обжаренная в большом количестве жира до вздутой корочки.
• Яблочный штрудель — Яблоки с корицей и изюмом в тесте, растянутом до прозрачности. Тесто тянут руками, а не раскатывают.
• Захер — Плотный шоколадный бисквит с абрикосовым конфитюром под зеркальной шоколадной глазурью.