Курица гунбао

Ингредиенты

• Куриное филе — кубиком 2 см500 г
• Яичный белок1 шт.
• Крахмал2 ст. л.
• Жареный арахис80 г
• Сушёный чили целиком8 шт.
• Сычуаньский перец1 ч. л.
• Чёрный уксус чжэньцзян3 ст. л.
• Соевый соус2 ст. л.
• Сахар2 ч. л.
• Чеснок3 зубчик
• Имбирь15 г
• Зелёный лук4 шт.
• Растительное масло3 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте курицу с яичным белком, ложкой крахмала, ложкой соевого соуса и щепоткой соли и оставьте на двадцать минут.

   20 минут

2. 2

   Соберите соус заранее: уксус, оставшийся соевый соус, сахар и оставшийся крахмал с двумя ложками воды. Держите под рукой — времени мешать его в процессе не будет.

   3 минуты

3. 3

   Раскалите масло и обжарьте чили с сычуаньским перцем двадцать секунд, до тёмного цвета, но не до чёрного. Горелый чили горчит.

   1 минута

4. 4

   Добавьте курицу и жарьте, не трогая, минуту, потом перемешайте и доведите до готовности — ещё две минуты.

   3 минуты

5. 5

   Всыпьте чеснок, имбирь и белую часть зелёного лука, через полминуты влейте соус. Он загустеет за секунды. Снимите с огня, добавьте арахис и зелёную часть лука.

   2 минуты

О блюде

То, что подают под этим названием на западе, обычно слишком сладкое. В сычуаньском оригинале ведущий вкус — уксусный, а сахар только уравновешивает; соус называют «вкусом рыбы» не из-за рыбы, а из-за этого баланса.

Сушёный чили здесь обжаривают целиком и не едят. Их задача — отдать маслу аромат; если разломать, блюдо станет несъедобно острым.

Курицу маринуют с крахмалом и яичным белком — приём, который называют «бархатистостью». Крахмал образует плёнку, и мясо остаётся сочным при жарке на предельном огне.

Что стоит знать

• — Арахис кладут в самом конце. Пробыв в соусе даже минуту, он теряет хруст, ради которого его и добавляют.
• — Чжэньцзянский уксус заменять бальзамическим не стоит — он слаще и с другим ароматом. Ближе всего рисовый чёрный уксус.
• — Всё готовится за пять минут, поэтому нарезать и отмерить нужно до включения огня. Это не совет, а условие.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

470 kcal

Белки

38 g

Жиры

24 g

Углеводы

22 g

Ещё из этой кухни: Китай

• Мапо тофу — Тофу в остром соусе из доубаньцзяна с сычуаньским перцем, который не жжёт, а немеет.
• Цзяоцзы — Пельмени со свининой и капустой, обжаренные и допаренные в одной сковороде под крышкой.
• Янчжоуский жареный рис — Рис с креветками, ветчиной и яйцом, где каждое зерно отдельно и покрыто тонкой яичной плёнкой.