Мапо тофу

Ингредиенты

• Мягкий тофу — кубиком 2 см500 г
• Свиной фарш150 г
• Доубаньцзян2 ст. л.
• Ферментированные чёрные бобы — порубить1 ст. л.
• Сычуаньский перец — смолоть1 ч. л.
• Чеснок3 зубчик
• Имбирь15 г
• Куриный бульон250 мл
• Крахмал1 ст. л.
• Зелёный лук3 шт.
• Растительное масло3 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Опустите тофу в подсоленную воду при слабом кипении на три минуты и аккуратно откиньте.

   5 минут

2. 2

   Обжарьте фарш до румяности и вытопленного жира, отодвиньте к краю. Добавьте доубаньцзян и жарьте минуту, пока масло не станет красным.

   6 минут

3. 3

   Добавьте чеснок, имбирь и чёрные бобы, прогрейте полминуты и влейте бульон. Дайте закипеть.

   2 минуты

4. 4

   Опустите тофу и тушите три минуты, не мешая ложкой — только покачивая сковороду, иначе кубики развалятся.

   3 минуты

5. 5

   Разведите крахмал холодной водой и влейте в два приёма, каждый раз давая соусу закипеть. Снимите с огня, посыпьте молотым сычуаньским перцем и зелёным луком.

   3 минуты

О блюде

Мапо тофу строится на двух разных ощущениях: «ла» — жар от чили, и «ма» — онемение от сычуаньского перца. Без второго блюдо остаётся просто острым, а сычуаньским быть перестаёт.

Доубаньцзян — ферментированная паста из бобов и чили — здесь незаменим. Его обжаривают в масле до тех пор, пока масло не окрасится в красный: именно этот шаг создаёт цвет и глубину.

Тофу перед готовкой прогревают в подсоленной воде. Он становится плотнее и не разваливается в соусе, а заодно теряет привкус сырых бобов.

Что стоит знать

• — Сычуаньский перец мелют непосредственно перед подачей: молотый заранее теряет ту самую вибрацию за считаные дни.
• — Крахмал вводят в два-три приёма, а не разом. Так соус получается блестящим и обволакивающим, а не клейким.
• — Вегетарианская версия работает без фарша, если добавить сушёные грибы шиитаке для умами.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

380 kcal

Белки

24 g

Жиры

26 g

Углеводы

12 g

Ещё из этой кухни: Китай

• Курица гунбао — Кубики курицы с арахисом и сушёным чили в кисло-сладком соусе, где уксус важнее сахара.
• Цзяоцзы — Пельмени со свининой и капустой, обжаренные и допаренные в одной сковороде под крышкой.
• Янчжоуский жареный рис — Рис с креветками, ветчиной и яйцом, где каждое зерно отдельно и покрыто тонкой яичной плёнкой.