Янчжоуский жареный рис

Ингредиенты

• Варёный рис — вчерашний, холодный600 г
• Яйца4 шт.
• Креветки150 г
• Варёная ветчина — мелким кубиком100 г
• Зелёный горошек100 г
• Морковь — мелким кубиком1 шт.
• Зелёный лук3 шт.
• Шаосинское вино1 ст. л.
• Светлый соевый соус1 ст. л.
• Растительное масло3 ст. л.
• Соль и белый перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отделите два желтка и перемешайте с холодным рисом руками, пока каждое зерно не покроется плёнкой. Оставшиеся яйца взбейте отдельно.

   6 минут

2. 2

   Раскалите вок с ложкой масла до дыма, вылейте взбитые яйца, дайте схватиться и разбейте лопаткой на кусочки. Выложите.

   2 минуты

3. 3

   Обжарьте креветки полторы минуты, добавьте ветчину, морковь и горошек и жарьте ещё минуту. Выложите к яйцам.

   3 минуты

4. 4

   Влейте оставшееся масло, выложите рис и жарьте три минуты на максимальном огне, всё время подбрасывая. Зёрна должны прыгать по воку, а не лежать.

   3 минуты

5. 5

   Верните всё в вок, влейте вино по краю и соевый соус, приправьте и подбросьте ещё тридцать секунд. Посыпьте зелёным луком.

   2 минуты

О блюде

Секрет золотого риса в том, что зёрна обваливают в желтке до жарки. Плёнка застывает мгновенно, зёрна не слипаются, и получается тот эффект, который в Китае называют «золотом, обнимающим серебро».

Рис нужен вчерашний и холодный. Свежий содержит слишком много влаги: он превратится в кашу, сколько его ни подбрасывай.

Вок должен дымиться перед закладкой. Именно эта температура даёт «дыхание вока» — лёгкий подкопчённый вкус, который не появляется на тёплой сковороде.

Что стоит знать

• — Вино вливают по раскалённому краю вока, а не в центр. Оно мгновенно испаряется и оставляет аромат, не охлаждая рис.
• — Больше двух порций за раз в домашней сковороде не выходит: температура падает и рис начинает париться.
• — Соевый соус кладут в самом конце и немного. Его задача — аромат, а не цвет: янчжоуский рис должен остаться бледно-золотым.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

540 kcal

Белки

26 g

Жиры

18 g

Углеводы

68 g

Ещё из этой кухни: Китай

• Мапо тофу — Тофу в остром соусе из доубаньцзяна с сычуаньским перцем, который не жжёт, а немеет.
• Курица гунбао — Кубики курицы с арахисом и сушёным чили в кисло-сладком соусе, где уксус важнее сахара.
• Цзяоцзы — Пельмени со свининой и капустой, обжаренные и допаренные в одной сковороде под крышкой.