Цзяоцзы

Ингредиенты

• Мука400 г
• Тёплая вода200 мл
• Свиной фарш — жирный400 г
• Пекинская капуста — мелко нашинковать400 г
• Зелёный лук4 шт.
• Имбирь20 г
• Соевый соус2 ст. л.
• Кунжутное масло1 ст. л.
• Холодный бульон80 мл
• Растительное масло3 ст. л.
• Чёрный уксус для соусапо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки и тёплой воды, вымешивайте восемь минут и оставьте под плёнкой на полчаса.

   40 минут

2. 2

   Посолите нашинкованную капусту и оставьте на пятнадцать минут, потом отожмите руками досуха.

   18 минут

3. 3

   Вымешивайте фарш с имбирём, соевым соусом и кунжутным маслом в одну сторону, подливая бульон, пока масса не станет вязкой. Вмешайте капусту и зелёный лук.

   10 минут

4. 4

   Раскатайте кружки диаметром восемь сантиметров, тоньше по краям и толще в центре. Положите начинку и защипните складками с одной стороны.

   30 минут

5. 5

   Разогрейте масло в сковороде, выложите пельмени швом вверх и жарьте три минуты до золотого дна.

   4 минуты

6. 6

   Влейте сто миллилитров воды и сразу накройте крышкой. Через семь минут снимите крышку и дайте воде выпариться до хруста.

   10 минут

О блюде

Капусту для начинки солят и отжимают. Из неё уходит стакан воды, которая иначе разорвала бы пельмени при варке, а начинка стала бы водянистой.

Фарш вымешивают в одну сторону минут пять, постепенно подливая бульон. Белки связываются, начинка становится вязкой и при откусывании даёт сок — это то, что отличает хорошие цзяоцзы.

Приём «обжарить и допарить» даёт хрустящее дно и мягкий верх одновременно. Воду вливают в раскалённую сковороду и немедленно накрывают — пар готовит тесто сверху, пока низ жарится.

Что стоит знать

• — Фарш должен быть жирным, не меньше двадцати процентов. Постный даст сухую начинку без сока.
• — Мешать в одну сторону — не суеверие: так белковые нити выстраиваются и удерживают влагу.
• — Соус: чёрный уксус с каплей кунжутного масла и тёртым имбирём. Соевый соус в него добавляют по желанию, но уксус здесь главный.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

580 kcal

Белки

26 g

Жиры

24 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Китай

• Мапо тофу — Тофу в остром соусе из доубаньцзяна с сычуаньским перцем, который не жжёт, а немеет.
• Курица гунбао — Кубики курицы с арахисом и сушёным чили в кисло-сладком соусе, где уксус важнее сахара.
• Янчжоуский жареный рис — Рис с креветками, ветчиной и яйцом, где каждое зерно отдельно и покрыто тонкой яичной плёнкой.