Хун шао жоу

Ингредиенты

• Свиная грудинка — кубиками 3 см, со шкурой900 г
• Леденцовый сахар50 г
• Светлый соевый соус60 мл
• Тёмный соевый соус1 ст. л.
• Шаосинское вино100 мл
• Имбирь40 г
• Зелёный лук4 шт.
• Бадьян2 шт.
• Корица палочка1 шт.
• Растительное масло30 мл
• Рис — к подаче350 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Опустите кубики грудинки в кипяток на две минуты, слейте и промойте холодной водой.

   8 минут

2. 2

   Обсушите мясо насухо. Мокрое будет брызгать в карамели и остудит её.

   5 минут

3. 3

   Растопите сахар в масле на среднем огне до янтарного цвета, помешивая — на это уходит три-четыре минуты.

   6 минут

4. 4

   Всыпьте мясо и переворачивайте две минуты, пока каждый кусок не покроется карамелью.

   4 минуты

5. 5

   Влейте вино, оба соевых соуса, добавьте имбирь, зелёный лук и специи.

   4 минуты

6. 6

   Залейте горячей водой вровень с мясом и тушите под крышкой час на слабом огне.

   65 минут

7. 7

   Снимите крышку и выпарите соус на сильном огне до глазури, обливая ею мясо.

   15 минут

О блюде

Цвет даёт пережжённый сахар, а не соевый соус. Леденцовый сахар растапливают до цвета янтаря и обваливают в нём мясо — этот шаг и есть «красное тушение».

Грудинку сначала бланшируют в кипятке две минуты и промывают. Это убирает свернувшийся белок, и соус остаётся прозрачным, а не мутным.

Соус выпаривают в конце на сильном огне до состояния глазури. Пока он жидкий, блюдо не готово, сколько бы мясо ни тушилось.

Что стоит знать

• — Карамель легко пережечь: за янтарным цветом сразу идёт горелый, и разница в секундах. Снимайте с огня при первом потемнении.
• — Шкуру не срезают. Она даёт коллаген, из-за которого соус становится липким, и это половина смысла блюда.
• — Варёные яйца в соус на последние двадцать минут — распространённое дополнение, и оно не считается отступлением от рецепта.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

32 g

Жиры

56 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Китай

• Мапо тофу — Тофу в остром соусе из доубаньцзяна с сычуаньским перцем, который не жжёт, а немеет.
• Курица гунбао — Кубики курицы с арахисом и сушёным чили в кисло-сладком соусе, где уксус важнее сахара.
• Цзяоцзы — Пельмени со свининой и капустой, обжаренные и допаренные в одной сковороде под крышкой.