Рыба на пару по-кантонски

Ингредиенты

• Сибас или дорада — целая, потрошёная800 г
• Имбирь — тонкой соломкой60 г
• Зелёный лук6 шт.
• Соевый соус для рыбы на пару60 мл
• Сахар1 ч. л.
• Растительное масло60 мл
• Кинза20 г
• Шаосинское вино2 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обсушите рыбу, сделайте два надреза с каждой стороны и натрите солью и вином.

   8 минут

2. 2

   Уложите на блюдо несколько стеблей зелёного лука и поставьте рыбу на них — так пар пойдёт и снизу.

   5 минут

3. 3

   Разложите половину имбиря в надрезы и в брюшко.

   4 минуты

4. 4

   Поставьте блюдо в кипящую пароварку и готовьте восемь минут на сантиметр толщины.

   12 минут

5. 5

   Слейте всю жидкость с блюда и выбросьте её — она горькая.

   3 минуты

6. 6

   Разложите сверху оставшийся имбирь, нарезанный соломкой лук и кинзу.

   4 минуты

7. 7

   Раскалите масло до дымка и полейте им зелень, затем влейте соевый соус с сахаром по краю блюда.

   5 минут

О блюде

Пар должен быть сильным с самого начала. Рыбу ставят в уже кипящую пароварку: постепенный нагрев делает мясо рыхлым и водянистым.

Время считают по толщине, а не по весу: восемь минут на каждый сантиметр в самой толстой части. Пересушенная рыба на пару не спасается ничем.

Жидкость из-под рыбы сливают и выбрасывают. Она горчит и пахнет тиной; соус наливают свежий, а сверху льют раскалённое масло, чтобы раскрыть имбирь и лук.

Что стоит знать

• — Соус льют по краю, а не на рыбу. Вылитый сверху, он смоет с неё зелень и перебьёт вкус самой рыбы.
• — Готовность проверяют палочкой у хребта: она должна входить без сопротивления. Если идёт туго, дайте ещё минуту, не больше.
• — Рыба должна быть очень свежей. Кантонское приготовление на пару ничего не маскирует, и на этом строится весь смысл.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

340 kcal

Белки

40 g

Жиры

18 g

Углеводы

4 g

Ещё из этой кухни: Китай

• Мапо тофу — Тофу в остром соусе из доубаньцзяна с сычуаньским перцем, который не жжёт, а немеет.
• Курица гунбао — Кубики курицы с арахисом и сушёным чили в кисло-сладком соусе, где уксус важнее сахара.
• Цзяоцзы — Пельмени со свининой и капустой, обжаренные и допаренные в одной сковороде под крышкой.