Молохия

Ингредиенты

• Листья молохии — свежие или замороженные500 г
• Курица1.2 кг
• Чеснок10 зубчик
• Кориандр молотый2 ст. л.
• Топлёное масло80 г
• Кардамон4 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Лук1 шт.
• Рис — к подаче400 г
• Лимон — к подаче2 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите курицу с луком, кардамоном и лавровым листом сорок пять минут и процедите бульон.

   50 минут

2. 2

   Мелко порубите листья молохии ножом-мезалуной или пробейте блендером до однородной зелёной массы.

   15 минут

3. 3

   Доведите бульон до кипения, всыпьте листья и сразу убавьте огонь до минимума.

   6 минут

4. 4

   Держите суп на грани кипения десять минут, помешивая, — он должен загустеть и стать тягучим.

   12 минут

5. 5

   Разотрите чеснок с солью в пасту и обжарьте её в топлёном масле с кориандром до тёмно-золотого.

   8 минут

6. 6

   Влейте зажарку в суп — она зашипит — и сразу накройте крышкой на минуту.

   4 минуты

7. 7

   Подавайте с отварным рисом, курицей и лимоном, каждому в отдельной тарелке.

   10 минут

О блюде

Тягучесть — не дефект, а признак правильной молохии. Листья дают слизь, как окра, и египтяне ценят именно её; попытка «исправить» текстуру означает испортить блюдо.

Суп не кипятят после закладки листьев. Кипение разрушает вязкость, и молохия расслаивается на воду и зелёную взвесь.

Таша — зажарка из чеснока с кориандром на топлёном масле — вливается в готовый суп с шипением. Это последний шаг, и в Египте по звуку определяют, что суп готов.

Что стоит знать

• — Замороженные листья кладут не размораживая. Оттаявшие теряют часть вязкости ещё до кастрюли.
• — Чеснок нельзя пережигать. Горелый даёт горечь, которая в тягучем супе особенно заметна и не маскируется ничем.
• — Молохия делит людей: её текстуру либо принимают, либо нет. Это стоит знать заранее и не пытаться сделать суп «нормальным».

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

40 g

Жиры

22 g

Углеводы

42 g

Ещё из этой кухни: Египет

• Кушари — Рис, чечевица и макароны в одной тарелке под томатным соусом с уксусом и жареным луком.
• Фуль медамес — Бобы фава, томлённые до кремовой мягкости, с оливковым маслом, лимоном и зирой.
• Кунафа — Тонкая тестяная вермишель с сырной начинкой, запечённая и залитая сахарным сиропом.